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Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Suma

Questo è il sashimi (tsukuri). Il suma è allevato. Attualmente viene allevato nella prefettura di Wakayama, con il nome commerciale «Umi no Sansei»…

• 20 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Castella di kuwai, monaka di fegato di rana pescatrice, cachi e bulbo di giglio, taro a forma di talpa, sushi di barracuda a kosode, bottarga marinata al brandy

È un antipasto. In occasione della «decima notte» (tōka no yo), quando secondo la tradizione si batte il terreno con un fucile di paglia fatto di…

• 200 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 2 giorni

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Wagyu arrosto, ebi-imo all'oranda, miso di mela

È lo yakimono (grigliata). Per l'ebi-imo all'oranda, l'ebi-imo viene sbucciato e tagliato a pezzi di dimensione adeguata, cotto nel dashi happō…

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Sazae al sanshō, kōtake con uovo color ambra, foie gras e bulbo di giglio, ume verde e hamo, polpo ogura-ni, gambero saimaki e asparago bianco, anguilla e bardana

È il kōri-hassun (hassun ghiacciato). Ho disposto la gelatina di pesce (nikogori) nell'acqua ghiacciata, ispirandomi al gioco delle biglie di vetro…

Granchio nuotatore in stile tōji, avvolto nello yuba e cotto al vapore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Usiamo il granchio nuotatore, chiamato localmente gazami. Il fondale sabbioso del bacino di pesca di Hiuchi-nada è…

• 8 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 2 h

Sgombro kinuta-maki, granchio peloso, kimizu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo sgombro kinuta-maki, lo sgombro viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), salato con decisione e…

Ostrica cotta al vapore nell'olio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'ostrica cotta al vapore nell'olio, poiché portare l'olio a ebollizione indurisce le ostriche, le si…

• ¥150

• Tempo di cottura 50 min

Taro a muro di pietra al sesamo, aragosta giapponese gusoku-ni, melanzana lucida color lapislazzuli

Per l'aragosta giapponese gusoku-ni del nimono (piatto in umido), la si cuoce nel guscio in una base di dashi, sake, miso bianco e zenzero, per poi…

Aragosta

È il piatto yakimono (grigliata). Questa volta l'aragosta è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura. Una volta sfilettata, l'aragosta viene salata…

• 5 porzioni · ¥9500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Kuya-mushi

È un sakizuke. Per il Kuya-mushi, prepariamo il tamaji con tuorlo d'uovo e dashi di ostriche, e a parte lavoriamo insieme dashi di kombu, latte di…

Lingua di manzo alla Hakata, aragosta giapponese fritta con copertura di paglia

È l'aburamono (frittura). Per la lingua di manzo alla Hakata, si toglie solo la parte tendinosa della lingua di manzo, che viene poi reidratata in…

• ¥900

• Tempo di cottura 4 h

Sushi kosode di sgombro di Sata Misaki

È il piatto o-shinogi (piatto di passaggio). Sul lato opposto dello stretto di Bungo rispetto alle acque dove si pesca il celebre sgombro seki-saba…

• 10 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 giorni

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h