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Yuba di sawara e yuba di anguilla

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Managatsuo, grigliato yūan al miso

Il piatto grigliato è il managatsuo, grigliato yūan al miso. Preparare il managatsuo con il normale metodo yūan-yaki lo rende duro, quindi la base…

• 5 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Cachi, uva kyoho e castagna in shira-ae, sushi di sanma grigliato, avocado allo shio-kōji, dolce a tema hagi, tofu di sesamo grigliato profumato allo yuzu

Involtino di yuba shiba-age Frittura di shimeji Daikoku e grano saraceno

Per l'involtino di yuba shiba-age del piatto fritto (agemono), ho voluto evocare l'immagine della montagna, come nella frase «C'era una volta un…

Aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è l'hassun (l'assortimento di stagione). L'aragosta giapponese viene preparata grigliata al riccio di mare (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Ebi-imo grigliato alla Tanba Fico, awa-fu e noce dengaku Yawata-maki di fu grigliato

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di maitake con pollo jidori tsukimi

Namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero Kinuta-maki di cachi Jiro Gambo di taro rosso e glutine di frumento fritto conditi alla pera Igname lungo, patata dolce e zucca kabocha scottati Konjac congelato in gelatina d'ambra

La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…

Melanzana, balena e tofu

Come preparare la melanzana kujira-dōfu (tofu «alla balena»). La melanzana kujira-dōfu esiste sin dal periodo Edo; è gustosa, ed è una tecnica…

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Gelatina di igname

Igname grattugiato al vapore

Ankimo, hirame e igname lungo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per l'ankimo, è essenziale lavarlo bene e cuocerlo a fondo. Viene condito in modo grezzo con…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba di granchio delle nevi

Questo è un azukebachi (piatto condiviso). Per lo shungiku «sotto la neve», le foglie di shungiku crude vengono spalmate con pasta di pesce pestata…

• 5 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Pera occidentale in sciroppo

Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Brodo al miso bianco

La zuppa utilizza l'ebi-imo (un taro ebi-imo) intagliato a gru e a guscio di tartaruga, chiamato tsuru-kikkō-imo. La senape preparata dovrebbe avere…

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Orata autunnale affumicata a freddo, ricciola inada di Sado marinata allo yuzu

Namasu di cachi rosso e bianco

Questo è il tsubotsubo (una piccola coppetta di contorno). Per il namasu di cachi rosso e bianco, la carota e il daikon vengono preparati in stile…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta in crema alla Daigo

Riso ai bulbilli di igname

Pera Le Lectier cotta nello sciroppo