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Variante del piatto in umido «fukiyose»

Questa è una variante del piatto in umido. Metto gli ingredienti pre-insaporiti in una pellicola resistente al calore. I punti di forza di questa…

• 1 porzioni · ¥805

• Tempo di cottura 2 h

Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di…

• 1 porzioni · ¥447

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu in tre modi, grigliato a bassa temperatura

Questo piatto alla griglia, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione, è il Wagyu in tre modi, grigliato a bassa…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 h

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Bonito scottato al sesamo stile Rikyū, miso all'aceto e senape fermentato

Il bonito scottato al sesamo stile Rikyū è servito come sashimi, accompagnato dal miso all'aceto e senape fermentato. Per il miso all'aceto e senape…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Mousse di verde primaverile, banana grigliata dengaku, soda di brasenia, insalata di erbe di montagna con isaki marinato nel kombu, terrina di sugarello e sedano rapa

È l'antipasto (zensai). Per la mousse di verde primaverile, si mescolano 100 g di purea di piselli, 30 g di dashi e 25 g di panna fresca montata…

Hamo e matsutake brasati nel tè aromatico

Questo è un piatto in umido. Ho creato l'hamo e matsutake brasati nel tè aromatico perché volevo far assaporare allo stesso tempo il sapore autentico…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di formaggio

Questo è l'owan (brodo chiaro). La vellutata di formaggio (surinagashi) è una zuppa a base di formaggio. Uso mascarpone dal sapore delicato…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Crema di abalone al sanshō, manzo marinato nel kombu, tre tipi di gelatina, sazae umani, asparago bianco in veste d'inizio estate

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la crema di abalone al sanshō: si aggiunge all'abalone del sake ridotto (nikiri), lo si mette sottovuoto…

• ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu cotto a bassa temperatura

Per il wagyu cotto a bassa temperatura: quando si tratta di carne, penso che ognuno possa scegliere il metodo di presentazione che preferisce. Nel…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Vellutata di piccola rapa primaverile

La vellutata di piccola rapa primaverile dell'owan è preparata in uno stile più simile a una zuppa occidentale, pensato per gli ospiti stranieri. Si…

Calamaro aori e kiwi in aceto frizzante

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il calamaro aori e kiwi in aceto frizzante: si mette in infusione zucchero candito e kiwi nell'aceto di…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Lonza di maiale arrostita a bassa temperatura

È lo yakimono (grigliata). Per la lonza di maiale arrostita a bassa temperatura: l'ho preparata con un nuovo strumento di cottura chiamato VCC, che…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato con formaggio

È lo yakimono (grigliata). Per il sawara grigliato con formaggio, prepariamo un impasto di formaggio particolare. Per prima cosa, 500 g di shiitake…

Bambù novello e wakame profumati

È una portata sostitutiva dell'owan. Per il bambù novello e wakame profumati, nel bicchiere si trovano wakame e himekawa (la guaina tenera del…

Isaki, sashimi affumicato

È il mukōzuke (piatto di sashimi). Ne ho fatto l'isaki in sashimi affumicato che prepariamo al locale. Si affumica l'isaki a bassa temperatura per…

• ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Carne di cavallo in consommé

È l'owan (brodo chiaro). Per la carne di cavallo in consommé: volendo ottenere un colore bruno intenso, l'ho preparato usando lo stinco e la carcassa…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 h

Abalone tenero

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'abalone tenero, l'abalone viene reidratato in pentola a pressione. Si mettono daikon e dashi di kombu…

Aragosta giapponese cotta al vapore con vino

È l'aragosta giapponese cotta al vapore con vino. Si aggiungono vino rosso e cassis per dare un delicato color rosa, adatto a un piatto di inizio…

Orata sakura grigliata con shuto; maiale salato, grigliata aromatica

È la portata alla griglia (yakimono). Per la gelatina calda di masago, una preparazione a base di uova di pesce granulate, si posa sopra il piatto di…

Grongo fritto impanato

Ayu unkai-ni

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu unkai-ni (letteralmente «mare di nuvole»): si pulisce l'ayu e lo si rosola in padella. Volendo un interno…

• ¥650

• Tempo di cottura 40 min