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Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'arca akagai a motivo kanoko, incido l'arca a motivo kanoko e la marino nel kombu. Per la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Hamo naruto-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (Santuario di Ōkunitama). Questa volta presentiamo il naruto-age…

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Namasu di cachi rosso e bianco

Questo è il tsubotsubo (una piccola coppetta di contorno). Per il namasu di cachi rosso e bianco, la carota e il daikon vengono preparati in stile…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai wakasa-yaki

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Terrina al profumo di mare

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Rapa a neve residua

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a neve residua, le parti svuotate della rapa ottenute preparando il pot-au-feu in stile giapponese…

Peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, patata a stella fritta al naturale, taro Ishikawa-wase fritto in pastella di tuorlo

Questo è l'agemono. Per il peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, uso granchio hishigani di stagione. Il granchio hishigani ha un sapore…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Riso rosso fritto in stile kowameshi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin

Per la tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin: ho messo la tartaruga suppon dentro un tofu di kuzu preparato con il kuzu, un'erba giapponese…

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di zenmai fresco e petali di crisantemo

Lo zenmai (una varietà di felce selvatica) essiccato permette di assaporare la consistenza autentica di una verdura di montagna. Il crisantemo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 10 min

Sushi tricolore di ayu giovane, ayu pressato alla Hakata, ayu essiccato al tade (il racconto del pesce profumato)

Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…

• ¥1850

• Tempo di cottura 1 giorni

Sushi pressato di barracuda e giada

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Riso in pentola di terracotta con due tipi di mais e berice brasato

Il riso al berice, cotto in una pentola di terracotta (donabe) per concludere il pasto, riceve colore e dolcezza da 2 tipi di mais, per un risultato…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Soba fatta a mano alla molokhia

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shokuji (piatto principale). Ho preso la soba…

• 1 porzioni · ¥2290

• Tempo di cottura 1 giorni

Gambero dolce marinato al kombu

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…

• 1 porzioni · ¥1418

• Tempo di cottura 2 h

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Kamaboko di anguilla al kombu di Rishiri, anguilla daikoku-yaki

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h