crostacei
Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Il tofu di sesamo a tre sapori a fagotto si prepara impastando zucca, patata dolce viola e sesamo, in proporzioni uguali con il sesamo — come si fa…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
Kansai Chefs Association
Takaaki Ariake
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Per il sashimi (tsukuri), abbiamo messo in scena il tema del Kyokusui no En, il banchetto dell'acqua serpeggiante, una festa poetica del periodo…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Per il brodo chiaro (suimono) ho preparato tre tipi di hanpen in stile Kantō. La differenza tra hanpen e shinjo, come mi insegnò il mio defunto…
Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…
Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…
Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…
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