SEARCH

Gelatina di cristallo, palline kasumi, involtino di balena a due strati e altro

Questo è l'antipasto (zensai). All'interno della gelatina di cristallo ci sono uruka (interiora di ayu fermentate e salate), okra e carota tonda. Le…

Okoze maru-jitate

Per l'okoze maru-jitate, l'okoze viene sfilettato in tre parti e leggermente salato; dei gnocchetti di farina di riso mescolati con piselli passati…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Fugu scottato alla fiamma, buccino di Hokkaido scottato alla fiamma, berice scottato alla fiamma

Il sashimi comprende fugu, buccino di Hokkaido e berice. Tutti e tre sono scottati alla fiamma. Il fugu viene arrotolato con il cuore di verza cinese…

Polpo stufato fino alla tenerezza

Per ultimo, il piatto in umido. Per il polpo stufato fino alla tenerezza, eliminare bene la viscidità del polpo, lavarlo e batterlo con del daikon…

Gambero kuruma e riccio di mare, sushi a motivo di iris, sushi al myoga

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…

Riso all'ayu, melanzana mizunasu in salamoia

Ayu selvatico fermentato, uruka di lattume e uova, shibu uruka

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Grongo con riso glutinoso al vapore

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Ricciola e daikon

La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…

Amadai grigliato a motivo kanoko, manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira, involtino di fugu e porro

Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati, vongola hamaguri gratinata ai ricci di mare, e tairagai gratinato al tuorlo

Per il piatto alla griglia, l'isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati: uso solo la parte radicale del germoglio di bambù, la…

Okoze

Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…

Involtino primavera di rana pescatrice, isobe-age di abalone, senbei di polpo sakura

Il fritto (agemono) è l'involtino primavera di rana pescatrice. In Ibaraki la rana pescatrice (ankō) è famosa. Di solito la si mangia soprattutto in…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Ainame kuzu-tataki

Il nimono-wan (brodo in umido) è l'ainame kuzu-tataki (leggermente battuto e infarinato con fecola di kuzu). Un nimono-wan è estremamente difficile…