Leggi l’articolo: Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake
verdure e frutta
Gotanda, Gosaku
Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…
Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…
Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…
Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…
Otsuka Senya
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…
Ginza Kasuga
La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…
Ginza Kasuga
Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…
Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…
L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…
Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…
Tokyo Airport Restaurant
La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…
Yanagibashi Kameseirou
Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…
Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…
Kansai Chefs Association
Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…
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