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Yuzuke al crisantemo alla Sakamoto

Questo è lo yutō (il piatto di riso abbrustolito in acqua calda). Per lo yuzuke al crisantemo alla Sakamoto: a Tokyo si hanno poche occasioni di…

• ¥150

• Tempo di cottura 10 min

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Kamameshi di salmone grigliato e maitake grigliato

Questo è lo shokuji (piatto principale). Nel nostro locale serviamo tutto l'anno un kamameshi (riso cotto in una pentola individuale) di stagione…

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Hamo a onde concentriche

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Kamameshi di pollo al tartufo

Ho preparato questo kamameshi (riso cotto in un pentolino) di pollo in una piccola pentola per una porzione singola. Per prima cosa, griglio bene la…

• ¥400

• Tempo di cottura 25 min

Gambero maki, anguilla grigliata nella foglia di bambù, kohada con finitura a brina

È il piatto di sashimi. Potreste chiedervi perché un piatto di sashimi includa una preparazione grigliata, ma nel nostro locale a volte serviamo…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Melanzana Kamo in brodo chiaro — berice, gambero rosso, brasenia, sudachi

Per l'owan (brodo chiaro), è importante sincronizzare i tempi di preparazione di ogni ingrediente in modo che il piatto risulti al meglio nel momento…

Amadai avvolto nello shinjo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello shinjo, l'impasto di shinjo viene lavorato fino a renderlo liscio, poi steso in…

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Uzaku in stampo, anguilla

Granchio nuotatore e mitsuba, okra, salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe

Il rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe è stato ideato prendendo spunto dal fish burger. Affumicare l'hamo, credo, ne esalta l'umami…