Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
Yoshiharu Kasai
È il piatto fritto (aburamono). Il fugu in aceto nero lo serviamo spesso nei nostri resort e nei ristoranti esterni. Il fugu viene prima sciacquato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Infine, l'hamo. Per l'hamo a ortensia, per prima cosa tagliamo via testa e coda dell'hamo vivo, lo immergiamo per trenta minuti in acqua fredda e lo…
JX Group Roppongi Club
Questo è infine il piatto conclusivo (tome-zakana). Per l'hamo otoshi, pratico incisioni hone-kiri nell'hamo (fitte incisioni per tagliare le piccole…
JX Group Roppongi Club
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…
Per la copertura di gelatina ambra: di solito verserei sopra un dashi saporito o una salsa al kuzu color ambra in stile guscio di tartaruga, ma…
Kagurazaka Restaurant Maki
Anche questo è un classico estivo: l'ainame infarinato di fecola di kuzu. Il junsai novello viene rapidamente sbianchito, e lo servo con germoglio di…
Kagurazaka Restaurant Maki
Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…
Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…
Kioicho auspicious
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Ginza Kasuga
Il kisu farcito con riccio di mare e fritto: il kisu, ingrediente di inizio estate, viene sfilettato, farcito con riccio di mare fresco, avvolto in…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Per l'anguilla fritta in crosta di okara, l'anguilla viene incisa finemente, avvolta nella polpa di soia (okara), rivestita di purè di patate e…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Per la vellutata di melone Prince: scavo leggermente l'interno del melone e ne passo la polpa al setaccio fine. Poi lavo il kombu nel sake, lo tosto…
Per l'akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, l'akamachi viene sfilettato in tre parti, intrecciato a rete, salato e grigliato. Nel miso…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…
Yaesu Kappo Shimamura
Per l'orata grigliata e marinata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e grigliata, poi lasciata marinare in un brodo ricavato…
Per la ricciola grigliata in stile Nanzenji (nella portata grigliata): il tofu viene condito con sale e pepe e cotto in padella come una bistecca…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
L'o-shinogi (piatto di passaggio), il chimaki mochi-mochi, ha una consistenza morbida, elastica e gelatinosa. Si prepara un dashi con le capesante…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Lo shinjo di capasanta fritto in fili di soba si prepara mescolando la polpa pestata di capasanta con l'igname di montagna, regolando il sapore con…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
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