SEARCH

Porro di Shimonita avvolto nello yuba e farcito con fegato di rana pescatrice, shiitake farciti e fritti, kakiage di mela

Per il porro di Shimonita avvolto nello yuba: il centro del porro viene svuotato, vi si farcisce il fegato di rana pescatrice (ankimo)…

Vellutata frullata di rapa

Essendo la stagione giusta, ecco la vellutata frullata di rapa (surinagashi). Si prepara uno shinjo di granchio a tre strati: gli strati superiore e…

Pesce palla condito con uovo allo shuto, barracuda grigliato in infuso di crisantemo

Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…

Orata e rapa

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sōmen di ayu

Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…

Amadai, a forma di cascata bianca

Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…

Hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino

Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…

Mais al vapore

Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…

Ishigarei in stile Naruto

Per l'ishigarei (platessa di scoglio) in stile Naruto, si sfiletta l'ishigarei in cinque parti (gomai-oroshi), si toglie la pelle, lo si taglia a…

Surinagashi di kamouri, hamo tagliato a fiore

Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…

Giovane ayu essiccato al vento

Il piatto grigliato è il giovane ayu essiccato al vento. Aprire l'ayu a libro dal dorso e marinarlo brevemente in una base leggermente dolce simile…

Hamo in gelatina

È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…

Aragosta giapponese grigliata al miso saikyō

Per l'aragosta giapponese grigliata al miso saikyō, questa volta ho nascosto completamente la forma dell'aragosta. Scottare brevemente l'aragosta in…

Surinagashi di germogli di bambù, shinjo di sazae

Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…

Nodoguro

Sawara invernale scottato alla fiamma

Rana pescatrice in tomo-ni

Coppa di cachi, namasu a redini, coppa di yuzu, tofu di mandorle

Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…

Daikon invernale marinato alla Tosa con katsuobushi

Amadai alla Tanba con castagne

Involtino di granchio, uovo e spinaci, gambero saimaki marinato alla Tosa, matsutake al kombu, noci di ginkgo fritte, sōmen fritti a foggia di ago di pino

Brodo chiaro al merluzzo e kombu

Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…

Anguilla alla nabe, anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki

Al posto del piatto in brodo chiaro (owan) c'è l'anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki, di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno. Per…

Pelle di balena e fico secco, conditi in miso all'aceto

Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…