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Ginza Hikari
Pelle di balena salata
È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…
Ginza Hikari
È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…
Per lo shinjo (quenelle di pesce) di aragosta della portata calda (onmono), l'aragosta già bollita una volta viene sfaldata e unita a igname yamato…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le ostriche di roccia vengono estratte dal guscio, massaggiate con daikon grattugiato, lavate bene in acqua e sbollentate. Una volta fatte…
Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…
Per la papaya a coppa del piatto sostitutivo (kawaribachi), bisogna mettere dei segni di riferimento in modo che il coperchio si richiuda sempre bene…
Kansai Chefs Association
Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…
Kansai Chefs Association
In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…
Ginza Kappo Risen
Il tofu Fushimi si prepara immergendo il tofu fritto (atsuage) in acqua tiepida con bicarbonato di sodio, e strofinandolo a mano finché la superficie…
Ginza Kappo Risen
Il wagyu kuroge «Wao» che abbiamo usato per lo yakimono (grigliata) è un taglio molto apprezzato dai nostri ospiti.
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
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