SEARCH

Daikon salato ed essiccato a imitazione della bottarga

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…

Merluzzo al vapore con rapa grattugiata, lattume di merluzzo grigliato

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Amadai e lattume di fugu al kuzu

Per l'amadai (pesce tegola) e il lattume di fugu al kuzu, l'amadai viene salato, risciacquato con sake e grigliato. Lo shiitake viene grigliato e poi…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di lattume di fugu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di lattume di fugu, in questo periodo il lattume non è ancora molto grande. Poiché il colore…

Pinna di squalo in un sottile flan al vapore

Febbraio è un periodo freddo, quindi abbiamo voluto iniziare con qualcosa di caldo, e ne abbiamo fatto il piatto caldo (onmono). Per la pinna di…

Zōsui di patate e uovo (pollo sbriciolato condito, udo, carota, shiitake, miso al fuki-no-tō, cipolla fritta)

Lo zōsui, in passato, si scriveva con i caratteri di «acqua in aumento» (letti anch'essi zōsui), ottenuto aggiungendo acqua al riso per aumentarne la…

Gamberi dolci conditi con konoko, ostriche crude con albume, vongola hokkigai condita con tofu

Sawara grigliato in stile fiori di colza, con tuorlo d'uovo e verdure

Rana pescatrice e rapa in brodo legato al kuzu

Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).

Nodoguro grigliato al tuorlo dorato

Per quanto riguarda il nodoguro grigliato al tuorlo dorato: ci sono vari pesci che diventano deliziosi se marinati nel miso e poi grigliati —…

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di carne e pelle di fugu con verdure colorate

Nabe di germano reale, tsukune d'anatra

Taro ebi-imo a cubetti in umido saporito, fritto in panatura di mochi sbriciolato; aragosta giapponese fritta in pastella al tuorlo d'uovo

Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake