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Momiji-wan

È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…

Tartaruga suppon e rapa ikomi

È l'owan (brodo chiaro): tartaruga suppon e rapa ikomi. Si sottopone la rapa a una forte scottatura in acqua bollente, se ne toglie la pelle sottile…

Saltato e brasato

Due varietà di germogli di bambù

Fugu dell'equinozio con condimento di cipollotto e senape

Il condimento di cipollotto e senape usato con il fugu dell'equinozio è una conserva tipica di Tochigi; oltre al pesce si abbina praticamente a tutto…

Arca, shirauo

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo shirauo, si dispongono i pesciolini uno per uno su una stuoia di bambù (makisu) e si…

Yamame essiccata per una notte

È lo yakimono (grigliata). Attento alla stagione, ho impostato la presentazione principalmente sul cachi. Per il miso del tofu dengaku di…

Grongo tōji-age

È l'aburamono (frittura). Il grongo tōji-age viene avvolto, in stile yawata-maki, in due o tre strati di yuba piatto e fritto. La foglia d'acero…

Manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, rotolo di granchio reale sendan

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, anche il foie gras colato al centro viene…

Sōmen colorati a fuochi d'artificio

È l'agemono (frittura). I sōmen colorati a fuochi d'artificio sono stati creati con l'idea dei fuochi d'artificio in mente, essendo agosto. Legando…

Soba gozen con shabu-shabu d'anatra

È lo shokuji (piatto principale). Poiché il soba gozen con shabu-shabu d'anatra utilizza soba bianco, penso che il contrasto risulti davvero molto…

Piccolo germoglio di bambù

Preparazione del germoglio di bambù hime-take. Per far risaltare il colore: sbucciarlo rende la cottura uniforme. ① Bollire in acqua con abbondante…

Abalone, granchio e cetriolo a strati

È un sunomono, la portata all'aceto. Anche l'abalone di questo piatto a strati di abalone, granchio e cetriolo viene cotto sottovuoto: si tiene in…

Amadai affettato sottile condito con takuan; gambero kuruma passato in olio e farcito di tera-nattō

È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…

Rapa di Shogoin, stile mizore

È l'owan (brodo chiaro). Per il tofu a motivo ichimatsu, la rapa non viene grattugiata con una grattugia a maglie fini, così da lasciare un po' di…

Taro ebi-imo, manjū a forma di pigna

È il nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo con manjū a forma di pigna, sbuccio il taro ebi-imo, lo lesso una volta nell'acqua di risciacquo…

Polpette di cinghiale in brodo di miso

È l'onmono (il piatto caldo) — l'idea è quella di servire in porzioni singole quello che di solito è un nabe di cinghiale. Tritiamo insieme lombo e…

Millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto nero

Nella gelatina di acqua di mare profonda del sakizuke (stuzzichino d'apertura) millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto…

Matsutake essiccato e involtino shinoda di gambero

Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…

Yurikamome, stufato in stile sukiyaki

È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…

Ayu brasato nell'aceto

Nel sunomono (preparazione all'aceto), l'ayu brasato nell'aceto: si taglia solo lungo il dorso, senza spaccare la testa. Si toglie la lisca centrale…

Ayu giovane matsumae al vapore

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'ayu giovane matsumae al vapore, l'ayu giovane viene racchiuso tra fogli di kombu shiraita (kombu…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…

Wagyu con sedano rapa

Questa è la yakizakana. Per condire il manzo esistono molte opzioni – sale, ponzu, salsa di soia al wasabi, pasta di yuzu e peperoncino (yuzu-koshō)…