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Aragosta arrostita con shio-kōji, servita con ponzu, manzo a cubetti, asparagi bianchi, peperone Manganji, fiori di sanshō

Kinki grigliato con salsa di soia al kōji

Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…

Abalone e germoglio di bambù hachiku, takiawase

Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…

Sayori marinato nel kombu

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Soba fatta a mano

Fuki-no-tō in sciroppo dolce / involtino di kombu al moroko

Come si preparano il fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio) in kanroni (conserva cotta nello sciroppo) e i rotoli di kombu al moroko. Questo kanroni…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Kombu tenjō, cotto in umido fino a renderlo tenero

Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…

Fegato di rana pescatrice e daikon, cotti al vapore a strati

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…

Kinton bicolore di zucca e shiratama

Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Porro giapponese marinato allo yuzu

Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Tofu a motivo di larice

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Vongola hamaguri e germoglio di bambù novello, grigliato alle foglie di sanshō

Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…

Radice di loto cotta al carbone bianco, in rosso e bianco, e in bianco — un assortimento dei tre bianchi

Germoglio di bambù avvolto nel daikon, taro, polipetto, fiori di colza

Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…