All'interno del tokkuri-mushi (cotto al vapore in un recipiente a forma di fiasco da sake) ci sono shinjo di granchio, ostrica avvolta nel cavolo…
È uno shinjo (quenelle di pesce) di gambero shiba con crisantemo. Si sbuccia la zucca cerata (tōgan) tagliandola alla katsura-muki, vi si avvolge lo…
Per l'ayu-uruka surinagashi (vellutata frullata), l'ayu – un ingrediente di fine stagione (nagori) – viene sfilettato in tre pezzi, essiccato e…
Per gli spinaci matsumae-oshi (pressati con il kombu), gli spinaci vengono prima scottati in acqua bollente, immersi per circa 20 minuti in un dashi…
JX Group Roppongi Club
Questo è il fugu d'estate tagliato a due strati. Siamo un ristorante specializzato in fugu, quindi lo usiamo tutto l'anno. In questo periodo serviamo…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…
Kagurazaka Restaurant Maki
Al posto del nimono (piatto in umido), questa portata usa il maiale iberico — volevo qualcosa che desse energia in vista dell'estate. Anziché…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Per l'abalone tagliato sottile, si lava un abalone vivo da 200 g, lo si taglia sottile e lo si scotta brevemente. Si stempera un miso al sanshō già…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Il piatto in umido (nimono) è l'anguilla yawata-maki. Nell'«involtino di anguilla» di solito si avvolge l'anguilla nell'uovo, ma questa volta ho…
Per l'involtino di grongo e farfaraccio in pastella e fritto, ho avvolto insieme grongo e farfaraccio. Per il gambero maki koromo-age, gli scarti del…
Yaesu Kappo Shimamura
Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…
Per la bardana di Ōura farcita e cotta in umido, la bardana di Ōura viene tagliata in pezzi di circa 3 cm e rinvenuta fino a intenerirsi con crusca…
Il piatto grigliato (yakimono) è pampo argentato grigliato con riccio di mare. Il pampo argentato viene immerso in una marinata yūan, ricoperto di…
Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara condita, gli ingredienti sono kinko (oloturia essiccata), kohada (giovane alosa…
Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile tartaruga suppon (maru-jitate). Per lo shinjo di tartaruga, la tartaruga — chiamata maru in…
Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le delizie di tardo autunno sono servite in un guscio di yuzu con cachi, alga suizenji (una…
Il nimono, hiryōzu (frittella di tofu) di yuba, viene fritto in olio tiepido e poi sgrassato con acqua calda. Viene quindi cotto in umido in un dashi…
Mitsuhama Shotokan
Per finire, il piatto fritto (agemono). Per l'aragosta giapponese in crosta croccante e aromatica (kōsen-age): l'aragosta giapponese viene…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Come piccolo hot pot individuale, il brodo è a base di tartaruga suppon (maru). La tartaruga viene preparata e si ricava un brodo da acqua, sake…
Nadaman Guest House, Shinjuku
L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…
Ginza Kappo Risen
La torta di radice di loto e pinna di squalo (fukahire) si prepara cuocendo la pinna di squalo fino a renderla morbida con abbondante sake…
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