Leggi l’articolo: Amadai sfilacciato
Amadai sfilacciato
L'amadai viene sfilettato in un blocco senza lische, salato, marinato per circa 4 ore in un misto di miso, e grigliato con una glassa a base di…
L'amadai viene sfilettato in un blocco senza lische, salato, marinato per circa 4 ore in un misto di miso, e grigliato con una glassa a base di…
Il piatto in umido (nimono) è un rotolo di daikon e gambero a cerchi concentrici. Il daikon viene tagliato con la tecnica katsura-muki in una sfoglia…
Per finire, il piatto caldo (onmono) è il bulbo di giglio kanoko-mushi (con incisioni a motivo losanga, kanoko). Si unisce la polpa di pesce pestata…
Al posto del piatto in umido, essendo novembre, ho pensato di trasformarlo in un hot pot: hot pot individuale di salmone e verdure in stile feccia di…
Il riso pressato allo shibazuke è un piatto che utilizza lo shibazuke, il sottaceto che si colloca al primo posto tra quelli di cui Kyoto va fiera. È…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il nigiri sushi di hamo si prepara cospargendo l'hamo con un sale condito per esaltare il sapore (kuiaji) e poi lessandolo.
Ise-sada Main Store
Per la zuppa (wan), ho scelto la zuppa chiara di tartaruga (marusui). La tartaruga suppon si prepara pulendola come al solito e la si cuoce in sake…
Tadahito Yumoto
Come piatto grigliato (yakimono), trattandosi dello Shinshu, propongo la trota di neve Shinano grigliata tra due fogli di kombu. Si fa insaporire di…
Tadahito Yumoto
Il nimono è un tofu tricolore di carota, farina di grano saraceno e matcha. Per la carota, ho usato una varietà lasciata sotto la neve, così da…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il taro Daichūji è un taro coltivato al tempio Daichūji a Numazu; è considerevolmente più grande del taro ebi-imo, ed è compatto e pieno fino al…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Mi è stato insegnato un metodo di preparazione della tartaruga suppon che elimina l'odore sgradevole, e su richiesta dei clienti la servo anche al…
Per il piatto di riso del menù serale, il riso bianco semplice cotto con riso locale, oppure un takikomi gohan (riso cotto insieme a condimenti)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Anche per quanto riguarda l'irifune di germoglio di bambù dello yakimono (grigliata) – uno stile di composizione a «nave in arrivo» – mi è stato…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
L'amago cotto nel moromi miso (miso denso e non filtrato) viene cucinato in questo modo per mascherare l'odore tipico del pesce di fiume.
24 di 4,860 visualizzati
