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Ayu grigliato al tade, sushi di hamo in foglia di bambù, abalone cotto nell'olio, wakame, radice di loto allo zafferano, pancia di maiale brasata

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per l'abalone cotto nell'olio, lo cuciniamo sottovuoto nel solo olio di sesamo a circa 75…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…

Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Tokobushi in umido con soia, sushi al tuorlo d'uovo di noci di mactra, kamasu rikyū-yaki, ayu con uova in rotolo di kombu, ita-uni momiji, castella di kuwai, gamberi di fiume arima-ni, vongola hamaguri hatsushimo-ae, radice di loto achara-zuke, noci di ginkgo mizore-age

Sono gli antipasti (zensai). Per il tokobushi in umido con soia, lavo il tokobushi e lo cuocio insieme a semi di soia crudi. Per il sushi al tuorlo…

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Sushi al tuorlo di ayu giovane, anguilla con soia essiccata pressata, granchio di fiume glassato, bardana novella legata a fascio, abalone tōyama-yaki, ravanello dal cuore rosso hōsho-maki, cracker di riso al polpo estivo, gambero dalle lunghe chele fritto al matcha

È il primo hassun. Per il sushi al tuorlo di ayu giovane, il kombu in foglio sottile (shiraita) viene strofinato con il sake, piegato e disposto in…

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Pesce coltello con aceto aromatico, ayu nanban-zuke all'arancia

È un sunomono, la portata all'aceto. Per il pesce coltello con aceto aromatico, una gelatina di aceto balsamico bianco funge da aceto aromatico. Si…

Ayu grigliato con glassa di amido di riso

Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Tofu di pomodoro, ayu sebagoshi-age con formaggio bianco, udo tokusa-ae, shima-aji e melanzana alla Hakata, lingua di manzo brasata

Per il tofu di pomodoro del sakizuke, quando si unisce la pearl agar (un gelificante vegetale) nella pentola, si spegne il fuoco a 80 °C perché non…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Ayu d'autunno grigliato e marinato nell'aceto

È il suzakana (portata all'aceto). Per l'ochiayu (ayu di fine stagione, in discesa dal fiume) grigliato e marinato nell'aceto, si griglia l'ayu al…

• ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Capasanta e peperone in gelatina d'agar, polpetta di orecchia di Giuda fritta, ayu brasato e marinato nel dashi, peperone Manganji ripieno di riccio di mare, gambo di taro bianco e abalone con salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Ayu grigliato e insalata di verdure estive

Per l'ayu grigliato e insalata di verdure estive del sunomono (preparazione all'aceto), ci siamo ispirati al gazpacho. Si abbina bene anche con…

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Ayu con uova umani, tofu di grongo, daikon a tawara cotto in umido

Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…