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Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, ankimo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per la terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, cuocere a vapore per circa 1 ora…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola e rapa al kōji, ricciola shabu-shabu, terrina di ricciola e verdure radice, namerō di ricciola, ricciola condita alla Tsugaru

Si comincia dal sakizuke. Per la ricciola e rapa al kōji, la ricciola viene pulita, tagliata a piacere e cotta rapidamente a vapore. La rapa si usa…

Kuwai e gambero, bardana Horikawa grigliata ripiena di germano reale, zucca Shishigatani fukume con fagioli dall'occhio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La carne di germano reale all'interno della bardana Horikawa grigliata viene macinata due volte e lavorata…

Merluzzo essiccato in umido saporito, taro ebi-imo insaporito nel brodo, involtino di yuba al gambo di taro secco, tofu liofilizzato a imitazione di pelle di balena

Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…

Kinuta-maki di granchio

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale

Quanto al maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale, questo maiale, maturando in…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Taro yatsugashira in umido dolce

È il piatto nimono (in umido). Il taro yatsugashira viene lavato e lasciato asciugare una notte, poi cotto. Una volta portato a bollore si aggiunge…

Sukiyaki

È il dai-no-mono (portata principale al tavolo) principale. La carne per il sukiyaki viene macellata secondo il rito halal in un macello…

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Capasanta avvolta nel prosciutto

●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…

Costardella del Pacifico affumicata

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

Tofu al fugu in stile uzumi

Per questo piatto: l'uzumi-dōfu è un piatto regionale di Kyōto in cui si versa riso appena cotto sopra il tofu e si copre con un dashi a base di miso…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min