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Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Branzino arai, isaki scottato con olio caldo, tonno yakishimo, gambero kuruma vivo

È il piatto di sashimi. Sia il polpo arai sia il branzino arai risultano freschi e gustosi se mangiati con wasabi e un aceto-miso alla polpa di…

Ainame grigliato alle foglie di sanshō, germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, shinjo allo yomogi, kombu umani marinato al miso, monaka di bulbo di giglio, roast beef freddo

È lo yakimono (grigliata). Il monaka di bulbo di giglio è, si dice, una tecnica antica: qui viene fatto un monaka con un ripieno di pasta al tuorlo…

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sasa-zushi, tre sapori

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: sasa-zushi Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho…

• 4 porzioni · ¥174,7

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese scottata alla fiamma, bisque di aragosta giapponese

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per la bisque di aragosta giapponese, uso le teste dell'aragosta per preparare una salsa americana in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Salsa di mais di Fukuoka, tofu di mais al latte di soia

È il piatto sakizuke. Per la salsa di mais di Fukuoka, i chicchi vengono staccati dalla pannocchia, i torsoli messi in una vaschetta con acqua…

• ¥249

• Tempo di cottura 2 h

Crêpe di primavera alla griglia, anatra, cetriolo, cipollotto, foglia di ciliegio, vongola hamaguri arima-ni, bacche di sanshō

Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Hamo in umido con tuorlo d'uovo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di asparagi bianchi

È l'owan (brodo chiaro). La vellutata di asparagi bianchi è un piatto effettivamente servito questo mese nel locale; in sala viene servito in una…

Piatto a doppio uso: surinagashi di bardana Uda-kin

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 30 min

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…