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Berice in umido leggero, manjū di patate, udo cotto in umido chiaro, fuki-no-tō

Anche il berice in umido leggero è un'applicazione della tecnica del mio maestro. Il maestro cucinava spesso il pesce lima in umido leggero, ma…

Karakai-ni (Prefettura di Yamagata)

Questo è un piatto di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Anche il «karakai-ni» è un piatto locale di Yamagata, consumato a…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 3 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Carpaccio di trota Okutone e verdure primaverili

Questo è il piatto di sashimi che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Per il carpaccio di trota Okutone e verdure primaverili, ho…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 30 min

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Rapa Shōgoin della fattoria Tazuru

Alla fattoria Tazuru, la rapa di Shōgoin viene sbucciata con un taglio più spesso e cotta lentamente senza alcun condimento, per farne emergere la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Hamo surinagashi, hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato, incido finemente le lische dell'hamo, lo taglio in pezzi di…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Chateaubriand di manzo Motobu alla brace

Lo chateaubriand di manzo Motobu alla brace è un piatto che valorizza il manzo Motobu — il cui contenuto di acidi grassi insaturi è superiore alla…

• ¥1250

• Tempo di cottura 10 min

Tofu di inizio estate, kisu scottato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di inizio estate, l'ho preparato come un tofu allo yomogi (artemisia). Impasto sette o otto parti di…

• ¥180

• Tempo di cottura 1 h

Anatra aigamo grigliata con verde di primavera, radice di bardana ripiena, berice e riccio di mare alla griglia in stile fiori di colza

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'anatra aigamo grigliata con verde di primavera, l'anatra viene cotta al vapore a 65 °C per circa quindici…

• 20 porzioni · ¥2060

• Tempo di cottura 20 min

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Matsutake e pollo shamo alla teriyaki

Questo è un grigliato (yakimono) autunnale molto apprezzato nel nostro locale. Per il «matsutake e pollo shamo alla teriyaki» uso l'«Amagi Shamo», un…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni

Crema di abalone al sanshō, manzo marinato nel kombu, tre tipi di gelatina, sazae umani, asparago bianco in veste d'inizio estate

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la crema di abalone al sanshō: si aggiunge all'abalone del sake ridotto (nikiri), lo si mette sottovuoto…

• ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…

Manzo magro al dashi di mare

Sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al manzo magro al dashi di mare, di questi tempi si vede spesso il piatto in cui si mette del riccio di…

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Hamo sbianchito

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…

Amadai in melanzana intrecciata ajiro

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai avvolto in melanzana intrecciata ad ajiro, la melanzana viene fritta una volta, la buccia viene tolta sotto…

Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)

Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…

Sushi affumicato di lattume di fugu

Mescolato in parti uguali con il riso per il sushi, in modo che assuma il profumo del lattume.