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Grigliata di ostriche su barca di kombu

Come shiizakana, ecco la grigliata di ostriche su barca di kombu. Mettiamo miso dolce, ostriche, cipollotto e fu fresco di frumento su una barca di…

• 1 porzioni · ¥1000

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, mukago a muro di pietra, cipollina farcita, sushi a forma di camelia, zucca a forma di yuzu, bardana alla karinto

Per lo yaki-hassun (assortimento grigliato di stagione), l'amadai ginjō-yaki viene preparato con sakekasu (feccia di sake) pari al quaranta per cento…

Tokobushi in umido con soia, sushi al tuorlo d'uovo di noci di mactra, kamasu rikyū-yaki, ayu con uova in rotolo di kombu, ita-uni momiji, castella di kuwai, gamberi di fiume arima-ni, vongola hamaguri hatsushimo-ae, radice di loto achara-zuke, noci di ginkgo mizore-age

Sono gli antipasti (zensai). Per il tokobushi in umido con soia, lavo il tokobushi e lo cuocio insieme a semi di soia crudi. Per il sushi al tuorlo…

Bottarga scottata; celtuce in salamoia di miso; ostrica grigliata con mela; fegato di rana pescatrice in gelatina; sushi di salmone e rapa; terrina di capasanta al latte

Questo è lo zensai (antipasto). Per la bottarga scottata, lavo bene per prima cosa le sacche ovariche di cefalo in una salamoia alla concentrazione…

Gambero saimaki in gelatina di consommé, insalata variopinta di vongole hamaguri, chakin di fave, bulbo di giglio e foie gras, hirame e fiori di colza in habutae, anguilla avvolta in frittata, terrina di anatra aigamo e asparagi, nagaimo condito al sesamo

Non si tratta di un piatto interamente primaverile, ma vuole esprimere il passaggio delle stagioni. Il fiore di ciliegio non è messo in primo piano…

Daikon essiccato croccante, salmone con rapa a fette sottili, tofu al fegato di rana pescatrice

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di daikon essiccato croccante è un piatto a cui sono affezionato. Lo preparai quando ero appena diventato…

Calamaro genpei-yaki, senbei di hamo, carota a forma di cachi, buccino bianco in gelatina, kisu essiccato al sole, kamaboko di castagna, sushi di sgombro, noci di ginkgo tostate salate, sanma yawata-maki, involtino di kombu di ayu

Per l'antipasto (zensai), la seppia genpei-yaki è preparata tagliando la seppia dorata (mongō-ika) in un blocco e dividendola in due sfoglie, poi…

Gambero shiba-ni, involtino a spirale di ryokuchiku, uovo soffice ripiegato, abalone cotto al vapore con il sake, terrina di crema di radice di loto

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Budino di zucchero nero, budino al mango, fragola Babbo Natale

Ecco l'ultimo dessert di frutta (mizugashi). Per le ospiti donne in particolare, sembra che quest'ultimo piatto lasci un'impressione molto forte…

Tofu di sesamo morbido

Il mio locale serve cucina kaiseki, ma il nostro stile si è evoluto verso una sorta di kappō (alta cucina al bancone): scegliamo buoni ingredienti e…

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Maki di tonno al profumo di carbone

Uso un aceto al carbone ottenuto lasciando in infusione riso integrale carbonizzato nell'aceto rosso per circa due giorni, così da trasferirne…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Wagyu cotto a bassa temperatura

Per il wagyu cotto a bassa temperatura: quando si tratta di carne, penso che ognuno possa scegliere il metodo di presentazione che preferisce. Nel…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Zuppa di kochi e tartaruga suppon, tofu al pomodoro, sōmen di nagaimo

Per la zuppa di kochi e tartaruga suppon, ho usato il kochi di stagione, ideandola sul modello di una zuppa di nyūmen (sōmen calda in brodo). Dalle…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di melone piccolo

Questa è una zuppa (owan) che permette di gustare per intero l'ayu, la cui pesca si apre proprio in questo periodo. L'ayu marinato nel kombu…

Polpo marinato nella crusca di riso

Il polpo marinato nella crusca di riso (nuka): la carne del polpo curata nella crusca diventa piacevolmente morbida e acquisisce anche l'aroma della…

Anatra aigamo con miso alla frutta

L'anatra aigamo con miso alla frutta si conserva bene sottovuoto, e in caso di necessità si può accostare a qualsiasi verdura rimasta per servirla…

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Polpo gigante del Pacifico condito alle foglie di sanshō

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h