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Tofu fritto spesso alla Tochio in umido, sanma in umido al sanshō

Questo è un piatto in umido. Per il tofu fritto spesso alla Tochio brasato: il tochio-age è una specialità di Nagaoka, nella prefettura di Niigata, e…

• ¥210

• Tempo di cottura 1 h

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Riso alle noci di ginkgo, bettarazuke novello, zuppa di miso rosso con ostriche

La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, abalone nero damashi-ni

Per l'aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, poiché l'aragosta viva è già di per sé abbastanza deliziosa così com'è, la taglio a metà, la…

• ¥2958

• Tempo di cottura 15 min

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Berice grigliato al tè

Ho usato tè verde. Per il berice grigliato al tè, il berice viene lavato con tè freddo. In questo modo si ottiene il sapore del tè e si riesce a…

Taro fritto in stile arare

Il taro fritto in stile arare, ispirato alla Festa delle Bambole, veste il taro con dadini di patata dolce viola e patata dolce arancione tagliati…

Terrina di anguilla e formaggio, germogli di bambù in umido con katsuobushi, farfaraccio in umido verde, gambero a fiore

La terrina di anguilla e formaggio si fa tagliando a listarelle l'anguilla kabayaki (grigliata e glassata in salsa di soia dolce) e cuocendola al…

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Le possibilità dei funghi porcini nella cucina giapponese

«Funghi porcini», ingrediente popolare nella cucina occidentale. È possibile creare nuovi piatti di cucina giapponese usando questo fungo così…

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Koban di tairagai e fava in chakin

È una proposta culinaria per la fine stagione del tairagai, presentata in stile hassun. Quanto al koban di tairagai e fava in chakin, uso il tairagai…

• 5 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 20 min

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, shintorina e tofu fritto di Kyoto marinato nel dashi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per lo shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, si cuociono bene entrambi i lati…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

Temaki di tairagai scottata alla fiamma e riccio di mare

La consistenza particolare della tairagai (pinna) e la croccantezza del peperone Manganji vengono avvolte con delicatezza dalla dolcezza morbida del…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Ostrica cotta al vapore nell'olio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'ostrica cotta al vapore nell'olio, poiché portare l'olio a ebollizione indurisce le ostriche, le si…

• ¥150

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, wagyu Yawata-maki, kuruma-fu in stile bistecca

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, poiché i gamberi diventano elastici e difficili da masticare…

• ¥1720

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di melanzana grigliata, chakin di pomodoro e kuzu, agretti

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il chakin di pomodoro e kuzu: prepararlo con una purea di mais o edamame al posto del pomodoro aumenta le…

• ¥60

• Tempo di cottura 30 min

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.