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Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Ricciola alla yūan

Questi sono due piatti dello yakimono (la portata grigliata). Anche qui ho cercato di ridurre al minimo i passaggi e realizzarli nel modo più rapido…

Fegato di rana pescatrice, capasanta yakishimo con condimento di tuorlo e okara, uova di salmone marinate nella salsa di soia

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Il fegato di rana pescatrice (ankimo) viene avvolto negli spinaci. Il fegato viene ben dissanguato…

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Hamo infarinato di kuzu con salsa densa di aceto dolce

È il nimono (piatto in umido). Per l'hamo infarinato di kuzu con salsa di aceto nero, l'hamo viene tagliato con la tecnica hone-kiri per eliminare le…

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Mebaru grigliato al tè shincha, involtini di manzo con asparagi bianchi

È lo yakimono (grigliata). Per il mebaru grigliato al tè shincha, il mebaru di stagione viene ricoperto di shincha (tè del primo raccolto), evocando…

Riso di kamasu cotto in pentola (porro, zenzero, shiso, cipollina asatsuki, sudachi, olio di cipollotto)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Kinki saikyo-yaki, uovo arrotolato al gusto di prugna, carota a fiore di prugno sott'aceto, bacche di montagna in vino di prugna, lattuga a stelo a ago di pino sott'aceto di senape, kombu a strati marinato nel miso saikyō, ceci kanroni

Questo è l'hachizakana (portata in ciotola). L'uovo arrotolato al gusto di prugna si prepara unendo polpa di prugna salata alla base per la frittata…

Sushi al vapore con lattume di fugu

Il sushi al vapore con lattume di fugu si serve come o-shinogi (piatto di passaggio) a chi beve sake, per riempire un po' lo stomaco ed evitare che…

Sujiko crudo in hishio, lardo di balena e uova di hamo in hishio, calamaro kensaki nel kōji

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il sujiko crudo in hishio, il sujiko viene lavato in acqua fredda per eliminare il sangue e messo…

Tofu arare, tofu alla Hakata fritto, avocado shira-ae

È la via del tofu. Qualche giorno fa sono stato in un villaggio del tofu a Shanghai, in Cina, e risalendo la via del tofu si arriva proprio in Cina…

Ganmodoki di capasanta al curry

Questo è un piatto in umido pensato come un nuovo modo di servire i frutti di mare. Per il ganmodoki di capasanta al curry, ho preso spunto dal curry…

• 1 porzioni · ¥485

• Tempo di cottura 40 min

Shiroika sōmen

Un tocco di corposità in più con l'olio di semi d'uva.

Shiitake essiccato: preparazione

Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi

Trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō, spalmare il miso in superficie prima di servire non…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi

È il tomezakana (ultima portata con il sake). Per il manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi si usa il manzo di marca Shinshu Premier, di grado A4…

Fugu tagliato sottile

Nella versione tradizionale, il fugu viene disposto a forma di palla di crisantemo (kikutama-zukuri). Nella versione moderna, si scotta rapidamente…

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo

Per il kan di edamame e formaggio con shuto (interiora di pesce fermentate e salate), lessare gli edamame mantenendone il bel colore e togliere loro…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Fragola a forma di fiori di prugno

Zuppa di okoze alla maniera della suppon, manju di radice di loto fritto

Tofu di pomodoro, ayu sebagoshi-age con formaggio bianco, udo tokusa-ae, shima-aji e melanzana alla Hakata, lingua di manzo brasata

Per il tofu di pomodoro del sakizuke, quando si unisce la pearl agar (un gelificante vegetale) nella pentola, si spegne il fuoco a 80 °C perché non…