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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Anguilla al vapore in stile Shinshu, carota a forma di zucca a fiasco, zucca cerata a foglia d'acero, zucca kabocha a forma di foglia, soba-fu

Per l'anguilla al vapore in stile Shinshu, ho dato al piatto un carattere tipico di una soba-ya (locanda di soba) coprendola con soba-gaki. Il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Taro a forma di prugna bianca, gambero kuruma alla shiba, germoglio di bambù scavato in anticipo, lattume cotto nel tuorlo

Questa è una proposta per valorizzare il lattume di merluzzo vero a fine stagione (nagori). Questa è la portata in umido. Il lattume cotto nel tuorlo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Pasta di calamaro condita con shuto; rotolo di asparagi e satsuki masu affumicato a freddo; ayu giovane con miso al kinome; gelatina di capasanta e patata Shadow Queen a motivo di iris; lombo di anatra aigamo salato

Per gli antipasti, il peperone usato per dare colore alla pasta di calamaro condita con shuto viene prima grigliato direttamente sulla fiamma…

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Soba fatta a mano, jibu-ni

È lo shokuji (piatto principale). Per la soba fatta a mano, jibu-ni, invece di sciacquare la soba in acqua, la si lessa direttamente nel dashi e la…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di bulbo di giglio avvolto con filo, grongo arrotolato a molti strati, polpetta di gambero a forma di boccio, capasanta cotta nella salsa di tuorlo d'uovo

Per finire, la portata in umido (nimono). Il manjū di bulbo di giglio avvolto con filo è anch'esso un classico qui, farcito all'interno con un trito…

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…

Piselli verdi conditi

Per i piselli verdi conditi, taccole e fave di inizio stagione (primizia) vengono passate al setaccio fine, condite con olio d'oliva e sale, e…

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Riso alle ostriche

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera

Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…

Manjū di bulbo di giglio e riccio di mare, zucca kabocha, capasanta avvolta nel cavolo verza

Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…