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Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de shijimi, surinagashi de couve-flor

Esta entrada (zensai) é um prato que já servimos também na pré-abertura. A imagem é a de algo como uma “clam chowder” à japonesa. A batata adicionada…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito da primeira pesca defumado a frio

No sunomono (preparo no vinagre), pensei no conceito voltado a mulheres na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “uma combinação de sabores…

• ¥290

• Tempo de cozimento 1 min

Congro cozido (purê de bardana, aspargo verde)

Querendo trazer um toque de culinária japonesa ao purê de bardana, acrescentei como ingrediente não só cebola, mas também alho-poró japonês…

Managatsuo frito com missô saikyō, molho de nozes de ginkgo, amendoim

No aizakana (prato intermediário), depois de pensar se não haveria um jeito de tornar o managatsuo ainda mais saboroso, desenvolvi um método de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de raiz de lótus, estilo dashi de soja

Clientes vegetarianos e veganos vêm ao restaurante duas ou três vezes por mês, e às vezes fazem pedidos especiais sobre os pratos, então pensei que…

• 4 porções · ¥532

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de porco grelhado com ervas, e manteiga de shibazuke

Para o filé de porco grelhado com ervas, quis um prato que, no calor do verão, transmitisse o aroma refrescante e a acidez do shiso, e permanecesse…

• ¥260

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Ayu grelhado com shoyu e yuzu-koshō

O ayu é um símbolo do verão. Como os apreciadores de boa comida costumam ter muitas oportunidades de comê-lo quando saem para jantar, decidi…

Chawanmushi de tomate-fruta e queijo azul

Como queremos que o micro tomate tenha uma textura que estala na boca, ele é colocado cru, sem cozimento. Sobre ele, despejamos o néctar – ou melhor…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Wagyu Kuroge envolto em figo

No Wagyu Kuroge envolto em figo, pensei em clientes, homens e mulheres, na faixa dos vinte e trinta anos. A culinária japonesa não tem uma imagem de…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen frio de tomate

É um prato construído sobre uma combinação incomum: “umami vegetal e óleo animal”, no qual o óleo é usado como algo acrescentado ao tempero na etapa…

• 1 porções · ¥138

• Tempo de cozimento 8 min

Jibu-ni de pato, tomate umani

Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu grelhado aromático

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. O chá usado desta vez foi “oolong Anxi Rougui”;…

• 1 porções · ¥1.061

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)

No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A…

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h