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Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde

Para o kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde, primeiro selamos o kurobuta de Kagoshima na frigideira para dar cor, depois esfregamos com chá…

• ¥154

• Tempo de cozimento 4 h

Manju de abóbora kabocha com molho de cebolinha e gengibre

Quanto ao manju de abóbora com molho de cebolinha, usamos como recheio a barriga de porco kurobuta de Kagoshima cozida até ficar macia e foie gras…

• 20 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 1 h

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Porco kurobuta de Kagoshima e ervilha snap com toque de gengibre, kanpachi curado com kombu, shinjo de chá verde no espeto, camarão-baby, sazae-baby com ervas, salmão kokanee em kinuta-maki, rakkyō jovem em rolinho de presunto cru

O porco kurobuta de Kagoshima com ervilha snap e toque de gengibre é preparado enrolando a ervilha snap em kurobuta de Kagoshima ao estilo…

• ¥606

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…

Pudim de leite de soja com feijão preto

É uma sobremesa com leite de soja, exclusiva do hotel. Para o pudim de leite de soja com feijão preto, combinamos o creme espesso de leite de soja…

Kanpachi tostado, com toque de limão

Para o kanpachi tostado com toque de limão, a fim de que os clientes possam apreciar o kanpachi junto com a pomelo azeda, pincelamos por três, quatro…

• ¥274

• Tempo de cozimento 15 min

Caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (cozinha em grande escala)

Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de gergelim (flor de colza, ovas de arenque kazunoko enroladas em broto, polvo defumado, bulbo de lírio cortado em pétala, wasabi)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

• 1 porções · ¥187

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

Ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate, escolhe-se um ouriço-do-mar de…

Abalone cozido no vapor e grelhado com esmalte jade, kisu frito com temperos aromáticos, espinha de peixe crocante, awa-fu com edamame amassado, tofu de gergelim grelhado e junsai com geleia de tomate, ouriço-do-mar na casca grelhado com leite de soja

Tendão bovino cozido até ficar macio, molho demi-glace ao estilo japonês

É um susumezakana (prato adicional). Quanto ao tendão bovino cozido até ficar macio com molho demi-glace ao estilo japonês, cozinhamos em fogo brando…

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Terrine de ervilha verde, itoyori-dai e camarão kuruma karaage

É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…

Satsuki masu defumado com namasu de nabo, kanpachi curado em kombu com vinagre de gergelim, vieira selada na chama

Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…