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Berinjela frita e marinada em dashi

Esta é a berinjela frita e marinada em dashi. Uso a “aka-nasu” de Kumamoto (uma variedade de berinjela de casca avermelhada de Kumamoto) porque é…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Rosbife marinado em missô doce de Edo

O rosbife marinado em missô doce de Edo que preparamos regularmente na Yonemura, onde trabalho, começa por limpar o corte shinshin (o músculo central…

• 12 porções · ¥14.000

• Tempo de cozimento 5 h

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Daikon agedashi; kakuni de porco

É o nimono (cozido). O daikon agedashi, na receita original da cozinha de Edo, é feito colocando o daikon cru no óleo até secar, mas eu primeiro…

Arroz de trufa com uni e ovo

É o prato de arroz. O arroz de trufa é cozido em caldo de galinha, fazemos ovos mexidos numa frigideira pequena, e finalizamos com uni por cima.

Kuzukiri de matcha com calda de açúcar preto

É a sobremesa. Isto também é cortado em kuzukiri (macarrão de fécula de kuzu) com a faca diante do cliente, e servido. Todos os pratos têm como tema…

Costela bovina triangular marinada em missô

É o yakimono (grelhado). A costela bovina triangular marinada em missô é um prato-assinatura da nossa casa: fazemos um rosbife, marinamos em missô e…

Caldo leve com vegetais em juliana

É o owan (caldo claro). Empilhamos em uma tigela o caranguejo do sakizuke junto com udo, mitsuba (salsa japonesa), mizuna e maitake, e diante do…

Caranguejo desfiado à mão; sōmen de lula com caranguejo desfiado à mão por cima

São dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Os dois pratos de caranguejo são grelhados na brasa diante do cliente e desfiados; o caranguejo…

Sassami de frango jovem e caranguejo desfiado à mão com shiro-zu

É o sunomono (preparo no vinagre). Misturamos o sassami de frango jovem com o caranguejo do sakizuke e cobrimos com shiro-zu (molho branco à base de…

Vieira kombu-jime

É o sashimi. A vieira curada em kombu (kombu-jime) é fatiada diante do cliente e distribuída em pratinhos individuais. A vieira fatiada é servida com…