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Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de siri

Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…

• 20 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Matsumae-mushi

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha de Shinshu

O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…

Tofu sovado de tomate e leite de soja

A acidez do tomate é neutralizada com leite de soja, e o amido de tapioca confere uma textura macia.

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Tofu Satsuki, kisu selado

É o owan (caldo claro). O tofu Satsuki foi feito como tofu de artemísia. Trabalha-se sete ou oito partes de dashi de kombu para uma parte de gergelim…

• ¥180

• Tempo de cozimento 1 h

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Região do rio Shimanto

Nenhum

Mizore-wan de pato

O dashi de pato e kombu aquece o corpo. Uma harmonia de sabor criada por berinjela e pato.

Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Ovo enrolado estilo Jūhaku, chamame akatsuchi-age, camarão maki mino-age, amadai grelhado com sal e saquê, abalone hakata-age, nozes de ginkgo yose-age, castanha assada, arroz com chirimenjako, akadashi, shijimi

Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…

Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira

Para este prato de aperitivo recomendado, intitulei-o “Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira” e criei canapés à japonesa com…

• 4 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 4 h

Pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji, o pargo é filetado em três partes, grelhado e coberto…

• ¥536

• Tempo de cozimento 2 h

Hirame enrolado em kombu fino como papel, lula-lança, tataki de coxão de boi

O sashimi é servido numa peça com esmalte kohiki e craquelê, do ceramista Hayashi Ryūichirō. No hirame enrolado em kombu fino como papel, o hirame é…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Kombu: como extrair o dashi

Tags e categorias relacionadas a este post: O básico do dashi, kombu

Noppe de Niigata

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: noppe de Niigata Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h