SEARCH

Ayu jovem em espiral naruto, hakusen-age; ouriço-do-mar e raiz de lótus fritos torcidos

No aburamono, tudo o que está frito desta vez foi preparado em hakusen-age.

Kisu grelhado com missô de tade, peixe-espada grelhado com aspargo branco

É o kisu grelhado com missô de tade. Como o tade perde a cor com facilidade, misturam-se verduras como komatsuna ou espinafre para ajudar a fixar a…

Ovas de pargo em cobertura de primavera, rolinho de caranguejo em wakame

É o nimono (cozido). Para as ovas de pargo em cobertura de primavera, misturo rapidamente as ovas de pargo com inhame yamato e clara de ovo, e…

Congro enrolado estilo hōsho, arenque cozido brilhante, taro cortado em bico de grou

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), aqui grafado com caracteres festivos de boa sorte. Como a travessa tem um belo desenho de grou, desta…

Lagosta japonesa cozida com açafrão, abóbora-d'água recheada com ouriço-do-mar

Este é o nimono. Quanto à lagosta japonesa (ise-ebi) cozida com açafrão, uso açafrão a gosto, já que usar demais desequilibra o prato em relação aos…

Abalone com seu próprio fígado, tofu de pimenta verde, pato cozido com cevada

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao abalone com seu próprio fígado: o abalone é primeiro cozido no vapor com saquê, depois o fígado…

Truta honmasu envolta e cozida em repolho de primavera

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No honmasu (truta) envolto e cozido em repolho de primavera, juntam-se as aparas da truta e envolve-se…

Arenque seco cozido com sanshō, taro ebi-imo de fim de estação, yuba envolto em estilo fukusa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o glúten de trigo de Kyoto, acrescentamos farinha de trigo forte, sal e água morna, e misturamos…

Lagosta japonesa gusoku-ni, ao missô branco

Em seguida, o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é preparada ao estilo missô branco, e ao final o sabor é ajustado com creme de leite…

Onjaku, lombo de pato-real

Achei que usar onjaku (um prato batizado em homenagem à pedra aquecida que deu origem ao nome da culinária kaiseki) aqui poderia deixar o prato um…

Aemono de noz

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o aemono (preparo temperado) de noz. Uso brotos de taro escaldados, camarão e noz, e adiciono cream cheese para…

Lagosta ise macia, oranda-ni frita e depois cozida com gema de ovo, taro ebi-imo cozido em caldo branco, broto de bambu novo cozido estilo Tosa, e outros

Passando ao nimono (cozido). Para a lagosta ise macia em oranda-ni com gema de ovo, a lagosta ise recém-muda é congelada inteira e depois frita por…

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…

Abóbora-d'água no vapor

Para a abóbora-d'água no vapor, descasca-se como se faz para um kaburamushi (prato de nabo ralado no vapor), rala-se num ralador, espreme-se…

Surinagashi de batata

Shiitake e abalone grelhados com cobertura fofa de clara de ovo e inhame ralado, myōga em vinagre, fígado de abalone temperado com sanshō

Surinagashi de milho, surinagashi de páprica, surinagashi de aipo

Para o owan (caldo claro), brincando com o prato chamado “one spoon”, que fez sucesso há cerca de um ou dois anos, quis que os convidados apreciassem…

Tofu de gergelim

O tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) é uma versão com um pouco de missô incorporado. Coloco missô, saquê e mirin em uma panela…

Orelha-de-judas branca e sōmen

Passamos agora para o prato de sopa. Este é preparado com sopa de suppon (tartaruga-de-casco-mole). Primeiro tiro o caldo do suppon e depois o…

Tofu de gergelim

Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…

Pargo, lula aori, camarão escaldado e ouriço-do-mar cru

Linguado japonês curado com kombu e ovas de arenque, em camadas estilo hakata; salmão defumado em tom de aurora

Para o salmão defumado em tom de aurora sobre o rolo hakata de linguado curado com kombu, usei salmão defumado a frio, de produção própria. Na…

Caranguejo-rei grelhado, vegetais grelhados

No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…

Estilo panela pequena, nabo Shōgoin

Para o nimono, incorporei ingredientes com um toque de estilo chinês, apresentei em estilo panela pequena (konabe-jitate), e adicionei um pouco de…