taro, vegetais de raiz
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
A lagosta japonesa frita colorida é feita cozinhando a lagosta japonesa em saquê, retirando-a, cobrindo-a com pimentão de três cores, fritando, e…
Kansai Chefs Association
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato cozido é suppon e daikon seco, cozido medicinal. O suppon é cozido lentamente em partes iguais de saquê e água, por cerca de 4 horas, sem…
A seguir, o yakimono (grelhado). Para o gengibre novo cristalizado, cozinho o gengibre com açúcar em proporção de cerca de 8 partes de açúcar para 10…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
Salguei o pargo uma vez para remover o odor, grelhei-o sem tempero e depois o cozinhei em um caldo base suave para sopa clara, servindo-o na tigela…
Omiya, Isenishiki
Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…
Omiya, Isenishiki
O sakizuke tem cinco pratos; o primeiro é o fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor. Usei sal e pimenta para remover o odor do…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Kansai Chefs Association
O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…
Ginza Kappo Risen
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O shira-ae (aemono com tofu) é levemente diluído com shirozake – uma bebida de arroz doce, turva e de baixo teor alcoólico – em alusão ao Festival do…
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
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