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Cozido dos sete tesouros

Este é o prato do nimono, aqui apresentado sob caracteres festivos que significam “muitas bênçãos”. Usei como recipiente um daikon benishigure de…

• 4 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Rolinho de sukeko em forma de nascer do sol, rolinho de congro em espiral naruto, polvo cozido macio, bacalhau seco cozido com brilho

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 dias

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Takuan e pepino em conserva leve

É o kōnomono (prato de conservas). Quanto ao takuan e ao pepino em conserva leve, faço pequenos cortes diagonais em kesa na frente do takuan e cortes…

Caldo claro: pato nanban

Desta vez, aprendemos sobre o “owan” (caldo claro) com o diretor técnico Kawabata (Kotoritei). Abordamos o “pato nanban”.

Ochazuke de bacalhau fresco

Desta vez é o prato de refeição, aproveitando o bacalhau fresco no fim da estação. O ochazuke (arroz com chá) de bacalhau fresco permite usar o…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Congro em sendan-maki de daikon, shirauo frito em massa verde, nabo cozido branco, fuki enrolado em tofu frito estilo shinoda

É um takiawase (cozidos servidos juntos). O congro em sendan-maki de daikon é feito cortando o daikon em katsura-muki grosso e enrolando nele o…

• ¥40

• Tempo de cozimento 15 min

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Ichibo marinado em shoyu com kōji, amadai setchū-yaki

Este é o yakimono. Todos os pratos têm um tempero marcante, mas sem ser pesado, então acho que combinam com vinho branco ou saquê junmai ginjō…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre, quentes e defumados (urui, nobiru, warabi, kogomi, ponzu diluído e daikon ralado vermelho)

Para adicionar um toque de vermelho ao prato, acrescentamos daikon ralado vermelho. Para prepará-lo, faz-se um furo firme no daikon e insere-se uma…

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro wakasa-yaki

O nodoguro (perca de garganta negra) wakasa-yaki é servido grelhado em pedra (ishiyaki) num fogareiro individual. Como o alho-poró Shimonita tem até…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai grelhado com chá

Usei chá verde. No kinmedai grelhado com chá, lavo o kinmedai em chá frio. Ao fazer isso, ele ganha o sabor do chá e o odor característico é removido…