SEARCH

Bife de atum frito

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Sawani-wan

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Soja de molho com ovas de arenque, arenque kanroni com okara ao vinagre, hyō-boshi gomoku-ni

A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min

Congro cozido claro com o lado da carne para cima, tofu de yuba, camarão kuruma pequeno

Este é o prato de cozidos variados servidos juntos. O ponto principal do congro cozido claro com a carne para cima é virá-lo com cuidado para que a…

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de tendão bovino em yuba

É um nimono (cozido). O rolo de tendão bovino em yuba usa o tendão em formato de bastão que fica ao lado do filé-mignon. Para manter a textura da…

• ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Fuku frito em massa de gema, hamaguri frito em shinbiki-ko, soja preta em fritura kanoko

Este é o prato de o-agemono (fritura). Para o fuku frito em massa de gema, como é Ano Novo, chamo o fugu de “fuku” (boa sorte) e frito em uma massa…

• ¥560

• Tempo de cozimento 20 min

Adaptação dos pratos regionais de Aomori “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi”

Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Carpa ao estilo de sopa grossa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: koi-koku Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥127

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de mochi de Ano Novo

Este é o owan (caldo claro). Com a baleia, a dificuldade está em como reidratá-la e como remover o odor. Pego um bloco cortado do hongawa (a prezada…

• ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Marisco de Iwaki grelhado na concha, rolo de pargo e bardana, abalone e ouriço-do-mar grelhados

Todos os ingredientes são de Iwaki. O rolo de pargo e bardana é uma combinação que harmoniza bem – o pargo desta época do ano está bem gorduroso e…

• ¥345

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz multigrãos com uchimame

Ingredientes secos inevitavelmente dão mais trabalho, mas quis pensar deliberadamente em um prato que economizasse tempo. Normalmente, cozinhar arroz…

• 6 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 15 min

Especialidade de Yamagata: imoni de taro

Não se busca nada extravagante: um prato repleto da hospitalidade de Yamagata. Avalia-se bem o ponto do fogo, para aproveitar ao máximo a força de…

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Enguia grelhada ao estilo heshiko, enguia seca durante a noite curada em nigari, enguia grelhada com sanshō e ervas

São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu com aemono de gema, espuma de shoyu

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Neste yakimono (grelhado), o segredo para fazer o molho de gema é cozinhá-lo…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Manjū de enguia

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um nimono (cozido). Para o “manjū de enguia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 h