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Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

abalone gelado, camarão kuruma arai

Este é o prato do curso gelado em água com gelo (mizu-namasu). Come-se com um molho de gergelim feito diluindo uma base de shoyu (kaeshi) com…

Enguia yūan-yaki com missô, legumes em vinagre preto

Cama de missô de gergelim, tofu de gergelim, camarão kuruma

Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.

• ¥740

• Tempo de cozimento 30 min

prato no vapor com saquê quente

É um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como desta vez nem o nimono nem a refeição são pratos quentes, fiz aqui algo quente. Ao cozinhar no…

Gratinado de berinjela Kamo com grãos de trigo-sarraceno

Este é o yakimono (grelhado). Para o gratinado de berinjela Kamo com grãos de trigo-sarraceno, um molho branco comum não teria graça, então fiz o…

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Tofu de gergelim fermentado, falso natto de taro pequeno, vegetais grelhados polvilhados com farinha de camarão

Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Ochazuke de bolinho de arroz grelhado

Este é o 5º prato avulso: ochazuke de bolinho de arroz grelhado. Eu passo o molho de grelhar no bolinho de arroz, colo uma folha de shiso por cima e…

• ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de camarão em caldo claro, abóbora-d'água em forma de cabaça, orelha-de-judas branca, melão pequeno, brotos de myōga, folha de sanshō

Variação do caldo claro de peixe com sal: kochi com jinda-mochi

O owan (caldo claro) segue um método um pouco diferente do caldo claro de peixe com sal comum, daí chamá-lo de variação do caldo claro de peixe com…

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

congro grelhado gelado

A refeição é algo como arroz com dashi (chazuke), e é muito bem recebida pelos clientes. Cobrimos com congro que foi lavado em shoyu, junto com…

Iri-ni de carne bovina com bardana e konjac; fukume-ni de tofu de cebola e atsuage; trouxinha chakin de fu de sanshō com enguia

Este é o nimono (cozido). Para o iri-ni (salteado e depois cozido) de carne bovina, bardana e konjac, acho que se pode usar cerca de 1,5 vezes a…

Caldo turvo de carcaça de frango, bolinho de dōmyōji e batata frito em shin-hikiko

Para o caldo turvo de carcaça de frango, quis fazer do arroz glutinoso o elemento principal do owan (caldo claro), por isso usei-o no caldo, no…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

robalo shinrin-yaki, nabo inrō recheado

O hachizakana (petisco para o saquê) ganhou um toque um pouco ocidental. Grelho bem sardinhas secas inteiras, retiro as espinhas, desfio a carne…

Baguete com fritura de shinjo de alho, rolinho de soba com daikon seco fatiado

Para a baguete com fritura de shinjo de alho: em uma exposição mensal anterior, usar tofu de ovo embebido em pão dentro do owan (caldo claro) foi…

Arenque com berinjela, arenque cozido no vapor com sal

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…