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Kisu kowameshi

O caldo base – escrito com um caractere geralmente lido tane, mas aqui lido kusa – é feito assando os ossos das aparas de kisu usadas no arroz e de…

Atum cortado ao longo da fibra em tiras longas, buri de inverno fatiado em diagonal

Este é o sashimi. Atum e buri são servidos em namasu estilo neve (yuki-namasu), com bastante daikon ralado. O atum é cortado ao longo da fibra em…

Estilo neve derretida

Este é o suimono (caldo claro) em estilo neve derretida. Sou frequentemente perguntado sobre a diferença entre a base de shinjo e a base de hanpen: o…

Camarão vermelho em conserva à moda de Shōnai

Este é o tōshi-zakana (prato servido ao longo da refeição). O irizake do camarão vermelho em conserva à moda de Shōnai é feito fervendo lentamente…

Camarão kuruma com aspargo recheado e frito, raiz de lótus em flor recheada com shinjo de camarão e frita, shirauo em feixe com massa de gema frito, koshiabura em massa leve frito

No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…

Fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê

É o prato vinagrado (suzakana). Para o fugu do fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê, o método de cocção é o cozimento a vácuo em baixa…

Sopa clara com ovo de galinha

Para a sopa clara com ovo de galinha, primeiro dissolvemos gema de ovo, água e fécula de batata, e depois diluímos com caldo de carcaça de frango. Se…

Caranguejo-das-neves frito em fios finos, fugu frito temperado e crocante

Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…

Barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor

Este é o prato quente. Para a barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor, a raiz de lótus é ralada, e junta-se sementes de lótus e camarão kuruma…

Amadai cozido no vapor em brocado outonal

Prato temperado com gema de ovo, arenque cozido

Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…

Cavala seca de um dia marinada em shottsuru, yuba grelhado com gergelim, nozes com molho regado

Quanto ao yakimono (grelhado) de cavala seca de um dia marinada em shottsuru: a cavala, que fica saborosa tanto na primavera quanto no outono, é seca…

Congro vivo em sashimi fino, congro vivo lavado em água quente

Este é o sashimi. Para o congro vivo em sashimi fino, abato o congro, passo a faca ao redor logo abaixo da cabeça e retiro a pele. Como algumas…

Abóbora-d'água, tofu frito, camarão kuruma pequeno

O azukebachi é um takiawase (cozidos servidos juntos). Em junho e julho, costumo fazer a abóbora-d'água num cozido verde-jade para realçar sua cor…

Marisco ao vapor, seu próprio fígado, terrine de quiabo e inhame-da-montanha

O hassun (sortido da estação) é marisco ao vapor. “Marisco ao vapor” aqui normalmente significa abalone, e como o fígado do abalone também é…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro), mas trata-se de hamo polvilhado com fécula de kuzu. Cubro o hamo (congro-lúcio) com uma fina camada de fécula de kuzu e o…

Lagosta japonesa rikyū-ni

O nimono (cozido) é a lagosta japonesa rikyū-ni (cozida com gergelim, ao gosto do mestre de chá Sen no Rikyū). Grelho levemente apenas a casca da…

Kochi selado na chama, curado em kombu, com geleia de consomê

Para o kochi (peixe-cabeça-chata) selado na chama, curado em kombu, com geleia de consomê: fileto o kochi em três partes como de costume, retiro a…

Soba com pimenta-d'água

Por último, o prato de refeição. Como é início do verão, quis usar ayu. O acompanhamento habitual do soba costuma ser tempurá, mas achei que fritar…

Trouxinhas chakin tricolores

Fiz do sakizuke (aperitivo de abertura) trouxinhas chakin tricolores. Dissolvo dashi, ágar-ágar e gelatina em fogo para dar um fundo de sabor…

Terrine de aspargo em duas cores

Amadai wakasa-yaki

O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…

Peônia de kuzu, ovo de codorna em conserva de shiso

Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…

Ayu yonago-zuke, risoto de ameixa vermelha, e vieira e lula gohai-zuke

O grelhado ayu yonago-zuke é feito raspando as escamas do ayu, removendo cabeça e cauda, salgando-o até o sal penetrar; kombu é então disposto e o…