SEARCH

Ainame yakishimo, atum-azul, tairagai curado em moromi, sayori, adutores de mactra selados em óleo e curados em kombu

É o sashimi. O sashimi tende a se tornar monótono com facilidade, então procurei dar um toque especial – usando como guarnição vegetais silvestres da…

Mistura de mariscos

É um sunomono (preparo no vinagre). A primavera é a estação em que os mariscos estão no seu melhor, por isso o hon-mirugai (um grande molusco…

Omelete enrolada com shuto

É um yakimono (grelhado). Sob a omelete enrolada com shuto há uma massa de ovo feita combinando uma base de shuto (vísceras de peixe fermentadas e…

Pargo kakiae com bottarga torrada, arca estilo karakusa

O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…

Broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu

O broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu é feito deixando o broto de bambu e o warabi absorverem um tempero leve, e depois…

Wagyu cozido no vapor e guisado

Este é o primeiro owan (caldo claro) (Abu, wagyu mukaku sem chifres). O gado de Yamaguchi é o wagyu mukaku, sem chifres. Quando se cozinha o lagarto…

Daikon Gensuke selado, cozido em consommé, abalone cozido macio

Lula-lança pequena

.

Taro, broto de makomo, lula aori em kōsen-age, maitake, camarão pequeno

Sushi de enguia e omelete enrolado

Sanma com tempero picante

Surinagashi de abóbora butternut e repolho chinês

Abalone preto de Bōsō grelhado com missô de unesu de baleia, berinjela redonda grelhada aromática, com aroma de trufa de verão

É o yakimono (grelhado). No abalone preto de Bōsō grelhado com missô de unesu, usa-se como tempero a parte unesu da baleia (corte gorduroso próximo à…

Ao vapor com caldo de suppon

É o mushimono (prato no vapor). Como o queijo muçarela derrete com dificuldade, o tofu de queijo muçarela leva parmesão, leite e gergelim moído; ao…

Buri de inverno em arima-ni, camarão kuruma com daikon em anéis de neve

Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…

Sopa de missô vermelho

Shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz

É o agemono (fritura). No shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz, estende-se filme plástico sobre uma esteira de bambu e dispõem-se…

Caranguejo-das-neves hōsho-maki

É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…

Tofu de suppon

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao tofu de suppon, o saquê e a água do dashi são usados em partes iguais. Na guarnição da frente, usei shimeji…

Amadai okitsu-ni

Este é o nimono (cozido). Para o amadai okitsu-ni, os ossos e a cabeça que sobram ao filetar o amadai são grelhados e depois usados para fazer o…

Congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto

Este é o agemono (fritura). Quanto ao congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto, regar com o glacê de vinagre preto deixa o prato leve e…

Três sakizuke (taro, polvo e abóbora)

Estes são os três sakizuke. Taro, polvo e abóbora são clássicos nos nimono de verão, mas desta vez os usei no sakizuke. O taro pequeno de Ishikawa…

Especialidade de Yamagata: imoni de taro

Não se busca nada extravagante: um prato repleto da hospitalidade de Yamagata. Avalia-se bem o ponto do fogo, para aproveitar ao máximo a força de…

Arroz com broto de bambu torrado, bainha tenra do broto de bambu

Este é o prato de arroz: arroz com broto de bambu torrado. Ralando a base do broto de bambu num ralador grosso (oni-oroshi), embebe-se em happō dashi…