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Hamo em geleia de cristal

O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…

Lula aori cozida no saquê, talo de taro temperado com shiso, karei chamuscado e escaldado

O talo de taro temperado com shiso: bato o shiso e deixo-o de molho em água para que a cor não mude, por isso faço o tempero bem diante do cliente…

• ¥780

• Tempo de cozimento 1 h

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Amadai enrolado em yuba, berinjela kamo

Este é o nimono (cozido). Quanto ao amadai enrolado em yuba, aqui usei caranguejo-das-neves como núcleo, combinando-o com amadai e yuba puxado à mão…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Camarão kuruma vivo frito, kisu seco ao vento, abalone selado com saquê e pimentões tricolores, tomate recheado com molho de kuzu

Como a polpa de ameixa sozinha deixa o sabor forte, o molho de ameixa é feito combinando dashi de kombu e tosazu (vinagre com dashi de bonito) na…

Peixe-espada nanban-yaki, terrine estilo muro de pedra, yamamomo em rede jakago, gengibre de Yanaka

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao peixe-espada nanban-yaki, por se tratar de nanban-yaki, leva cebolinha cortada em rodelas finas misturada ao…

Itoyori kenchin-maki, cogumelo-abalone, haste de hasuimo, raiz de lótus nova, yuzu

Este é o owan (caldo claro). O itoyori é um peixe de cores bonitas, pescado no verão. Desta vez, fiz o prato de forma a valorizar essa cor. Combino a…

Enguia kabayaki ao estilo hakata

É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia gelada

É a enguia gelada do sunomono (preparo no vinagre). A enguia é aberta e tem a pele retirada, deixada de molho por uma hora em água com gelo, shochu e…

Tomate refrescante

Chamei o pequeno prato de “Tomate refrescante”. É melhor usar tomates pequenos ou firmes, por isso desta vez usei minitomates tipo fruta. Para…

Gelatina cristalina, bolinhas kasumi, rolinho de baleia em camadas, e mais

Este é o prato de entrada. Dentro da gelatina cristalina há uruka (vísceras fermentadas de ayu), quiabo e cenoura redonda. Para as bolinhas kasumi…

Arroz com ayu, picles de berinjela-d'água

Omelete enrolado com dashi e leite de soja

A seguir, o yakimono (grelhado). O dashimaki tamago (omelete enrolado com dashi) leva mais leite de soja do que o normal. Desfio bem o…

Enguia frita com milho e legumes

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que este tema da enguia era abordável, mas também me…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de hamo e abóbora, manju de hamo e abóbora-d'água, peixe-espada makisen, berinjela frita e cozida, bok choy baby

No prato quente, preparei dois tipos de manju de hamo. O manju de abóbora: cozinhar a abóbora no vapor, passá-la por peneira fina, colocar na panela…

Enguia enrolada em kombu branco fino, abóbora-d'água inteira cozida em sopa

Congro enrolado em yuba, bolinho de mochi de kabocha no vapor, abóbora-d'água em folha de bordo

No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…

Ainame botan

O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela lápis-lazúli, berinjela com soja amassada, berinjela em conserva amadurecida no pé (o mito da berinjela)

Este é o mito da berinjela. A berinjela lápis-lazúli é cozida junto com umeboshi até perder a umidade, tornando-se uma berinjela cozida e colorida…

• ¥760

• Tempo de cozimento 25 min