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Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Fugu tostado na chama, búzio de Hokkaido tostado na chama, kinmedai tostado na chama

O sashimi é composto por fugu, búzio de Hokkaido e kinmedai. Os três são tostados na chama. O fugu é enrolado com o coração de repolho-chinês-bebê e…

Bardana de Horikawa grelhada com missô saikyō, nagaimo grelhado com crosta de soba-cha torrado

Ayu selvagem em sushi fermentado, uruka de shirako e ovas, e shibu uruka

Shinjo de hamaguri de Kashima

Arroz no vapor com ume, sopa de missô Hatchō, conservas

Soba Hitachi Akisoba

Shirauo e flor de wasabi com molho de vinagre suave

Dia de São Valentim

No Dia de São Valentim, acrescentei arroz roxo-preto ao mousse de chocolate para trazer um toque de sabor washoku (culinária japonesa).

Congro ii-mushi

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Daikon Shogoin, kintsuba de caranguejo-das-neves

É um azukebachi (prato compartilhado). Para o shungiku “sob a neve”, espalha-se surimi sobre folhas cruas de shungiku, enrola-se na esteira de bambu…

• 5 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon cozido, tofu liofilizado

Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.

Chocolate de borra de saquê com caqui em geada, estilo Monte Fuji

Enguia enrolada em yuba

Shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar, faz-se a base do shinjo com peixe cru e envolve-se ao redor de…

Base de ovo com caldo de suppon, cozida parcialmente no vapor

Este é o atozakana (prato posterior). Este é um estilo de nomenclatura de cardápio ao estilo Kanetanaka, e, como agora é inverno, servimos os pratos…

Kinki grelhado yūan, amadai grelhado com vegetais verdes, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, tofu do Monte Daisen marinado em missô

Para o amadai grelhado com vegetais verdes, o amadai é mergulhado em uma salmoura de saquê e sal, aberto em borboleta (kannon-biraki) e enrolado com…

Arroz glutinoso no vapor com bottarga

Tofu liofilizado, yuzu frito envolto na casca, kuwai isobe-age, batata-doce frita em massa fina, cenoura frita aromática, nozes de ginkgo fritas sem empanado

Gelatina de cenoura bicolor

Primeiro, a gelatina de cenoura bicolor tem uma textura mais macia que o yōkan (doce de feijão firme ao qual é comparada). A cor forma duas camadas…

Daikon Shōgoin cozido em caldo, língua bovina yamato-ni

Este é o nimono. Para a língua bovina yamato-ni, a língua é bem limpa. Cogumelo, aipo, cebola e cenoura picados são refogados e colocados na panela…

Soba manjū, barbatana de raia em cozido doce

Arroz de ostra