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Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Harami de porco Yamayuri (grelhado com missô de frutas)

Acrescento mirtilo e pêssego branco à base de missô, para que a carne de porco seja apreciada com o frescor doce das frutas, sem ficar pesada. Para o…

• ¥650

• Tempo de cozimento 3 dias

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Amadai frito crocante com molho de bottarga

O pequeno amadai é frito em óleo bem quente para que as escamas se levantem crocantes, transmitindo a sensação de crocância só de olhar. O glúten de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Filé de wagyu grelhado com shoyu aromático, agrião, pimentão vermelho, ouriço-do-mar fresco, wasabi

Como minha família tinha um açougue, sirvo carne com um cuidado e uma atenção especiais. Uso um filé cuidadosamente selecionado e presto atenção às…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 45 min

Managatsuo frito com missô saikyō, molho de nozes de ginkgo, amendoim

No aizakana (prato intermediário), depois de pensar se não haveria um jeito de tornar o managatsuo ainda mais saboroso, desenvolvi um método de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de raiz de lótus, estilo dashi de soja

Clientes vegetarianos e veganos vêm ao restaurante duas ou três vezes por mês, e às vezes fazem pedidos especiais sobre os pratos, então pensei que…

• 4 porções · ¥532

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de porco grelhado com ervas, e manteiga de shibazuke

Para o filé de porco grelhado com ervas, quis um prato que, no calor do verão, transmitisse o aroma refrescante e a acidez do shiso, e permanecesse…

• ¥260

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate-fruta com hakui

O tomate-fruta com hakui (molho branco) é um prato que permite saborear de forma simples a deliciosidade do tomate-fruta, ao mesmo tempo em que se…

• ¥165

• Tempo de cozimento 15 min

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Robalo grelhado com óleo

O tradicional grelhado com óleo já é delicioso, mas pensei em criar um prato grelhado que trouxesse o sabor do óleo por um ângulo diferente. Quando…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Ayu grelhado com shoyu e yuzu-koshō

O ayu é um símbolo do verão. Como os apreciadores de boa comida costumam ter muitas oportunidades de comê-lo quando saem para jantar, decidi…

Chawanmushi de tomate-fruta e queijo azul

Como queremos que o micro tomate tenha uma textura que estala na boca, ele é colocado cru, sem cozimento. Sobre ele, despejamos o néctar – ou melhor…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji (cozido a vácuo em baixa temperatura)

O sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji é preparado cozinhando o sawara em baixa temperatura com sal defumado para deixar o interior úmido e…

• 4 porções · ¥513

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate grelhado e abóbora-d'água cozidos em consomê

O primeiro prato é um sakizuke (aperitivo de abertura) com vegetais que ganham mais sabor do verão para o outono: tomate grelhado e abóbora-d'água…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min