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Hamo de outono tamaji-mushi

É uma variação do prato de caldo claro. O hamo de outono tamaji-mushi ao estilo cogumelos usa cogumelos porcini para extrair o dashi, combinado com o…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Managatsuo em corte kanoko grelhado com missô saikyō, pato grelhado à moda nanban, miolo de broto de bambu e vieira grelhados com folhas de sanshō, nabo de Ōmi em xadrez vermelho e branco, tazuna-zushi de cavala, shira-ae na casca de limão Sanzan, espeto de camarão e ovo peneirado em forma de leque

Como substituto do sakizuke, o managatsuo em corte kanoko grelhado com missô saikyō foi inspirado no kanoko-mochi, um bolo de arroz muito usado no…

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Kuruma-fu e shinjo de camarão nanban, estilo hakata

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: nimono de kuruma-fu Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥298,6

• Tempo de cozimento 1 h

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão shiba-ni, rolo naruto-maki de broto ryokuchiku, fukusa tamago, abalone cozido no vapor com saquê, terrine cremosa de raiz de lótus

Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…

Shirako cozido no vapor com nabo ralado, pargo em tom outonal, camarão

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o shirako cozido no vapor com nabo ralado, misturamos camarão previamente preparado, shirako e outros…

Camarão com vísceras de ayu fermentadas, bottarga da nova safra curada em borra de saquê, tairagai e inhame-longo com bachiko, lula e brotos de taro escaldados com gema e shuto, ayu com ovas cozido no vapor com óleo

Este é o shukō (petisco para o saquê). Preparei cinco tipos de shukō. Quanto à taça de limão sobre a qual o shukō é servido, nesta época do ano ela…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino