SEARCH

trouxinha chakin de tomate com creme rico, manjū de batata-doce em forma de flor de corriola, enguia em yawata-maki, pato frio decorado, ovo physalis, sushi de barracuda selado na chama, ayu grelhado com tade

Este é o prato de aperitivos. Quanto à trouxinha chakin de tomate com creme rico (daigo) – “aka-nasu”, literalmente “berinjela vermelha”, é o termo…

Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Congro frito com bardana e yuba

O agemono (fritura) é o congro frito com bardana e yuba. A bardana, cortada à faca, é assada e seca no forno combinado; dentro dela, colocam-se yuba…

Pato nanban turvo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Casca de yuzu grelhada, cenoura em castela, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro, buri envolto em daikon e grelhado, abalone cozido

O prato de entrada (zensai) foi servido no mesmo recipiente do prato grelhado, cada item disposto separadamente. Para a casca de yuzu grelhada: o…

Daifuku grelhado com molho de morango, glúten de trigo em forma de roda caramelizado

Broto de samambaia envolto em sayori, e sayori curado em kombu

No sakizuke (aperitivo de abertura) de broto de samambaia (warabi) envolto em sayori e sayori curado em kombu (kombu-jime), abre-se o sayori em…

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Corned beef de carne de veado

Os danos causados às lavouras por veados e javalis são um problema em todo o país. Criamos um prato de verão que permite saborear bem a carne de…

O ápice da ascídia em hakusen-age

Este é um agemono (fritura) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. O conceito é “inovador”. A ascídia (hoya), um…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon e repolho chinês takiawase

É possível saborear o denso e rico dashi de suppon, extraído ao cozinhá-lo lentamente em saquê, junto com a doçura e a textura macia e derretida do…

• 20 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hamaguri

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Carne de urso

A carne de urso é considerada a melhor entre as carnes obtidas na montanha. Acho que existe a imagem de que tem um forte odor característico, mas a…

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Aroma da terra natal – sa-ku-ra-e-bi

Uma nova exploração de aroma: “um quarteto de sakura-ebi, tocado pela sobreposição de quatro formas”. A ideia começou quando senti o cheiro do arroz…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 25 min

Rolo de wagyu Koshu com wasabi

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Hiryōzu e arenque umani

É o nimono (cozido). Ao fritar o hiryōzu (bolinho frito de tofu), colocar três ou quatro de uma vez na panela faz com que grudem uns nos outros, o…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 12 h

Coquetel de mariscos picados com mozuku

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o coquetel de mariscos picados com mozuku, coloca-se mozuku no fundo, o tosazu (vinagre com dashi de…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de konowata, figo grelhado, hamo desossado de fim de estação curado em kombu, rolinho naruto de salmão defumado e yuba fresca

Para o tofu de konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), combinamos inhame yamato e konowata, e firmamos com uma base de kuzu. Servimos ao lado…

• 80 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Banho do solstício de inverno

É o susumezakana (prato adicional). Como é dezembro, preparei sob o título “Banho do solstício de inverno” um tofu cozido servido num recipiente em…

Owan sawa-ni: mitsuba, udo, shiitake, broto de bambu, toucinho de porco e pimenta

Os vegetais do owan sawa-ni ganham um equilíbrio melhor de textura quando são adicionados começando pelos que demoram mais para cozinhar.