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Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Tokobushi ōbune-ni, adutores de mactra em sushi de gema, kamasu rikyū-yaki, rolinho de kombu com ayu fêmea, ita-uni momiji, castela de kuwai, camarão de rio arima-ni, amêijoa hatsushimo-ae, raiz de lótus em conserva achara, gingko frito estilo mizore

Esta é a entrada (zensai). Para o tokobushi ōbune-ni, lavo o tokobushi e cozinho junto com soja crua. Para os adutores de mactra em sushi de gema…

Bottarga tostada, alface-caule em conserva de missô, ostra grelhada com maçã, ankimo em nikogori, sushi de salmão com nabo, terrine de vieira e leite

Este é o prato de entrada. Para a bottarga tostada, primeiro lavam-se bem os ovários de tainha em tateshio, depois removem-se cuidadosamente os vasos…

Camarão kuruma pequeno em gelatina de consommé, salada de hamaguri e legumes coloridos, favas, bulbo de lírio e foie gras em chakin, hirame e flores de colza em véu sedoso de clara de ovo, enguia enrolada em omelete, terrine de pato aigamo e aspargos, nagaimo temperado com gergelim

Não é exatamente um prato totalmente de primavera; quis expressar a passagem das estações. Não coloquei a “flor de cerejeira” em primeiro plano…

Harihari daikon, salmão com nabo em lâminas finas, tofu de ankimo

O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…

Sépia genpei-yaki, senbei de hamo, cenoura em formato de caqui, búzio-branco em gelatina, kisu seco ao sol, kamaboko de castanha, sushi de cavala, nozes de ginkgo torradas com sal, sanma yawata-maki, rolo de kombu de ayu

Para o zensai (entrada), a sépia genpei-yaki é feita cortando a sépia mongō em um bloco e dividindo-a em duas lâminas, que são salgadas. Em seguida…

Camarão shiba-ni, rolo naruto-maki de broto ryokuchiku, fukusa tamago, abalone cozido no vapor com saquê, terrine cremosa de raiz de lótus

Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…

Pudim de açúcar mascavo, pudim de manga e morango Papai Noel

Esta é a última sobremesa (mizugashi). Para as clientes, em especial, este último prato parece deixar uma impressão especialmente forte. Ao ver a…

Tofu de gergelim macio

O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Maki de atum com aroma de carvão

Uso um vinagre de carvão feito deixando o arroz integral carbonizado de molho no vinagre vermelho por cerca de dois dias, transferindo o aroma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu grelhado em baixa temperatura

Quanto ao wagyu grelhado em baixa temperatura, no que diz respeito à carne, acho que cada um pode escolher a forma de preparo que preferir. Em nosso…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe “pele bonita” de hamo de Numashima, Awaji

É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…

• 1 porções · ¥875

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de melão pequeno

Este é um owan que permite apreciar o ayu inteiro, cuja temporada se abre justamente nesta época. O ayu curado com kombu (kombu-jime) pode ser…

Polvo em nukazuke

Quanto ao polvo em nukazuke (picles em farelo de arroz), o polvo curado no farelo de arroz fica com a carne agradavelmente macia, ganha o sabor do…

Pato aigamo com missô de frutas

O pato aigamo com missô de frutas pode ser selado a vácuo para conservação e, em caso de urgência, também pode ser montado com os vegetais que…

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo mizudako temperado com folhas de sanshō

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h