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Cozido dos sete tesouros

Este é o prato do nimono, aqui apresentado sob caracteres festivos que significam “muitas bênçãos”. Usei como recipiente um daikon benishigure de…

• 4 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Lagosta japonesa gusoku-ni com gema

É o takiawase (cozidos servidos juntos). No cardápio está escrito “shiradatsu” (broto de taro, zuiki), mas em seu lugar também é possível usar brotos…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Vapor da colheita abundante

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

Gelatina salgada de tomate, kisu kanroyaki, vieira e shungiku enrolados em carne bovina, pato aigamo enrolado com cebolinha, taro, polvo e abóbora, rolo de carne bovina cozida no vapor com sal e agrião

Este é o moriawase (prato variado). Inspirei-me nos tenshin (pequenas iguarias) e no bentô de uma cerimônia do chá. Para os pratos cozidos e…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 2 h

Congro em estilo hakata com repolho de primavera, caranguejo-rei enrolado em kinshi tamago, fuki em tōji

Este é o nimono (cozido). Para o congro em estilo hakata com repolho de primavera, como é a época mais saborosa do repolho de primavera, o congro…

Shinjo de adutores de mactra em naruto-age, senbei de caranguejo, senbei de pargo

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de adutores de mactra, mistura-se pasta de peixe cru com tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo) e adutores…

• ¥420

• Tempo de cozimento 20 min

Rolinho de sukeko em forma de nascer do sol, rolinho de congro em espiral naruto, polvo cozido macio, bacalhau seco cozido com brilho

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 dias

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Marinado de missô-kōji saikyō: kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado em toras de Izu, ostra, cebolinha

O yakimono (grelhado) é o marinado de missô-kōji saikyō. A base do marinado de missô-kōji é feita combinando 500 g de missô saikyō, 90 ml de saquê…

• ¥730

• Tempo de cozimento 4 h

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão Shinshu temperado com sunki

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao salmão Shinshu temperado com sunki: o salmão Shinshu é um peixe de carne grossa e textura fina…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de camarão sakura

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de camarão sakura: filetar o ainame em três partes, fazer o hone-kiri (corte fino das espinhas), salgar…

Congro enrolado com bardana em duas partes, camarão kuruma cozido em óleo, polvo cozido macio, hijiki enrolado em tofu frito

É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…

Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Tamago-jitate, frango moído envolto em massa de shiratama

Este é o owan (caldo claro): tamago-jitate. Para o frango moído envolto em massa de shiratama, misturamos frango moído duas vezes com ovo cozido sem…

Cavala kinuta-maki, caranguejo peludo, molho kimizu

É um sunomono (preparo no vinagre). Para a cavala kinuta-maki, filetamos a cavala em três partes, salgamos bastante e deixamos descansar por cerca de…