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Barracuda grelhado e marinado em dashi

Este é o prato à la carte dois: barracuda grelhado e marinado em dashi (yaki-bitashi). A pele do barracuda fica dura quando grelhada, mas marinar em…

• ¥700

• Tempo de cozimento 20 min

Mottegiku temperado com vinagre e wasabi

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o mottegiku, um crisântemo comestível, temperado com vinagre e wasabi: como o mottegiku ainda não estava…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Isaki de verão selado no óleo

Este é o yakimono (grelhado). Como esta é a publicação da edição de julho, criei o prato inspirado no Tanabata (Festival das Estrelas). O Tanabata é…

• ¥440

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…

Temari-zushi de cinco tipos, chirashi-zushi de Hina Matsuri

Este é o shokuji (prato de arroz). Como é março, fiz cinco tipos de temari-zushi e um chirashi-zushi de Hina Matsuri um pouco diferente do habitual…

Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina

Quero que ainda mais pessoas conheçam o nosso restaurante. Há uma parte que pode parecer intimidadora, mas quero que as pessoas entendam que um mundo…

Arroz tororo grelhado

O arroz tororo grelhado é feito formando pequenas porções de tororo – feito com o nagaimo Matsushiro, um vegetal tradicional – junto com o Kaze…

• ¥130

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de gergelim, presunto de porco Matsusaka com shio-kōji, shira-ae de missô saikyō

É a partir do sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de gergelim normalmente é feito com kuzu verdadeiro (hon-kuzu), mas aqui usamos o Inagel, um…

• ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Suzunari, nosso famoso tamaji no vapor com ouriço-do-mar fresco

É um mushimono (prato no vapor). Em um restaurante de culinária japonesa tradicional, este seria o momento de servir o owan (caldo claro), mas em…

Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Legumes da primavera marinados em dashi

Sōmen frio (abalone, quiabo, myōga jovem, kinshi tamago, cebolinha asatsuki, gengibre)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.

Pato defumado; kintsuba de tofu de gergelim preto; sushi de cavala de outono, estilo u-no-hana; surinagashi de nabo; taro em forma de caqui; feijão chamame tosa-ni; kan de fígado de frango em forma de folha de ginkgo

É o hassun (sortido da estação) servido no início da refeição, arranjado numa bandeja e oferecido como entrada. Para o pato defumado, o pato é…

Hamaguri

Em homenagem ao Momo no Sekku (Festival do Pêssego), o tofu de ovo é cortado em formato de losango.

Daikon agedashi; kakuni de porco

É o nimono (cozido). O daikon agedashi, na receita original da cozinha de Edo, é feito colocando o daikon cru no óleo até secar, mas eu primeiro…

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre, quentes e defumados (urui, nobiru, warabi, kogomi, ponzu diluído e daikon ralado vermelho)

Para adicionar um toque de vermelho ao prato, acrescentamos daikon ralado vermelho. Para prepará-lo, faz-se um furo firme no daikon e insere-se uma…

Lula-vaga-lume e coco no vapor

É o mushimono (prato no vapor) de lula-vaga-lume e coco no vapor. Nosso restaurante também tem seções de cozinha ocidental e chinesa, mas, ao testar…

Nagaimo em sōmen, gisei-dofu, congro em yahata-maki, ayu jovem em batata-doce estilo cesto, taro Ishikawa com missô de queijo

Este é o zensai (entrada). Para o gisei-dofu (tofu simulado), tofu passado por peneira fina, bardana, cenoura, shiitake e ervilha-torta são salteados…

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Yuba frito em kadaif, estilo isobe

Mesmo sem usar nenhum tipo de carne, é bastante satisfatório de comer.

Arenque curado em kōji, abóbora e espinafre em duo, ovo com queijo, feijão hanamame e cenoura em cozido doce, sardinha e berinjela estilo hakata, shinjo de camarão e matsutake frito, datemaki de hirame

Esta é a entrada (zensai). No arenque curado em kōji, adiciono amazake para que não fique salgado demais. Usei 60 g de sal, mas acho que reduzir um…

Niboshi: como extrair o dashi

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Kinmedai grelhado e marinado em dashi

É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…