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Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Sanduíche de peixe-espada grelhado estilo kenchin, rosbife de carne bovina Ashigara, pão folha de espinafre, arranjo em bolas

Este é o hassun grelhado. Para o sanduíche de peixe-espada grelhado estilo kenchin, combinamos tofu e massa de peixe crua, com cenoura e…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Kamameshi de salmão grelhado e maitake grelhado

Este é o prato de arroz. Em nosso restaurante, servimos kamameshi sazonal o ano todo, alternando o conteúdo duas vezes por mês, oferecendo vinte e…

Abóbora-d'água servida em sua própria casca, taro-baby de Ishikawa cozido no vapor com a casca, polvo cozido até ficar macio, abóbora cozida no caldo, shiitake umani

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o polvo cozido até ficar macio, retiramos a viscosidade do polvo com farelo de arroz, batemos com…

Linguado marmoreado grelhado com bottarga, frango jidori grelhado com moromi-missô, sushi de hamo, iwatake em aemono com wasabi

Yakimono (grelhado). Para o frango jidori grelhado com moromi-missô, misturo uma lata de moromi-missô, 1 gō (cerca de 180 ml) de saquê, 1 gō de caldo…

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Isaki grelhado com fuki, camarão kuruma grelhado yamabuki, pato aigamo no vapor com molho de cebolinha grelhada

Yakimono (grelhado). O isaki grelhado com fuki e o camarão kuruma grelhado yamabuki são um jogo de palavras. Na castela de adutores de mactra, como…

Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)

Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…

Arroz de trufa com uni e ovo

É o prato de arroz. O arroz de trufa é cozido em caldo de galinha, fazemos ovos mexidos numa frigideira pequena, e finalizamos com uni por cima.

Shiitake recheado e frito, pargo grelhado com matcha, grelhado estilo shiratama

Esta é a história do chá. Antigamente, no caminho do chá vindo de Uji, ele era guardado em armazéns de jarros de chá em Yamanashi para atravessar o…

Ichibo envolto em massa folhada

Este é o aizakana (prato servido entre o grelhado e o cozido). Para o ichibo (corte de alcatra do wagyu) envolto em massa folhada, em vez de…

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…

Outros bushi: como extrair o dashi

Tags e categorias relacionadas a este post: O básico do dashi

Porco nuka-zuke assado crocante, vieira grande e enguia cozidas em óleo

A superfície do porco nuka-zuke assado crocante foi feita estourando a pele do porco em alta temperatura até ficar crocante. A vieira grande e enguia…

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, rolo de brotos com kazunoko, mousse de ankimo

Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…

Filé bovino selado em óleo com aroma defumado e molho de mostarda, peixe-espada kenchin-yaki, senbei de camarão sakura e queijo

Ostra e gratinado de missô de caqui

Surinagashi de aspargo branco

No lugar do owan (caldo claro), vem o surinagashi de aspargo branco. Cozinhar lentamente a casca e o talo do aspargo para tirar o dashi traz umami. O…

Aspic âmbar, sanduíche de daikon com flor de cerejeira e bottarga, ainame grelhado com pasta de ume

Primeiro, é a entrada (zensai). No preparo do foie gras em cubos pequenos do aspic âmbar, deixo de molho no leite por algumas horas para tirar o…

Carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto

A carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto é deixada de molho por três a quatro horas, tomando tempo para retirar a gordura. Em seguida, é…

Pepino uzaku

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…