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Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Figo com molho de iogurte, shiratama de azuki

No mizugashi (sobremesa de frutas), o figo é difícil de comer inteiro, então acho melhor cortá-lo em pedaços pequenos. Quanto ao vinho do porto…

Owan de pétalas / ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro) com ainame polvilhado com kuzu, o ainame é filetado em duas lâminas finas e tingido de vermelho com corante alimentício em dois…

Tofu de nozes de ginkgo

Abalone em corte matsukasa, daisen-ni; pepino-do-mar moldado; tripa em favo de mel, estilo Yamato; tazuna-zushi; bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira; daikon de polpa verde e bottarga

No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Pepino e daikon surinagashi, nagaimo surinagashi, nabo tenkabu ralado

No pepino e daikon surinagashi, combinamos o pepino e o daikon, de sabor delicado, com o mirugai (marisco), de sabor forte. Colocamos caviar como…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Gelo natural de Shinshu prensado com kombu

Este é o sashimi (o-tsukuri). Quanto à água natural de Shinshu prensada com kombu: a água de Shinshu é extraordinariamente saborosa e funciona também…

• ¥150

• Tempo de cozimento 3 min

Namerō de camarão amaebi

O namerō de camarão amaebi é feito usando todas as partes do amaebi. Como deixei a base de marinada com tempero forte, acho que o ideal é marinar o…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Caldo de missô misturado, iwana envolto em raiz de lótus

Meu local de trabalho é em Karuizawa, Nagano, por isso entendo as quatro estações dos rios límpidos de Shinshu como quatro tipos de calor, e usei o…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 40 min

Kuzu-yu de tangerina de Hadano

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um aizakana (prato de acompanhamento). Pensando em aliviar o paladar cansado depois…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra iwagaki grelhada com farinha de arroz, tomate cozido com tomilho, shinjo de milho, edamame cozido com ervas

Quanto ao tomate cozido com tomilho, depois de combinar o dashi e os temperos, é importante primeiro extrair bem o aroma do tomilho cozinhando-o, e…

Sawara curado e seco com genmaicha

No sawara curado e seco com genmaicha, uso genmaicha. Acredito que, de modo geral, os chás têm o efeito de remover o odor de peixe e carne, mas o…

Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe de leite de soja ～com bexiga natatória de peixe～

A bexiga natatória é um ingrediente nobre da culinária chinesa, mas idealizei este prato pensando se ela poderia oferecer também um novo valor à…

• 3 porções · ¥740

• Tempo de cozimento 15 min

Fugu curado em kombu

Para o temaki de fugu curado em kombu, corto o fugu em fatias finas e inclinadas para que se aprecie seu aroma e sabor, e deixo curar em kombu por…

• ¥155

• Tempo de cozimento 5 min

Salvelino cozido no vapor em bambu verde

Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Kinmedai yoshino-ni, barbatana de tubarão umani

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No kinmedai yoshino-ni (cozido engrossado com kuzu), usar kinmedai curado em kombu (kombujime) faz com…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Yuzuke de crisântemo de Sakamoto

Este é o prato de yutō. Quanto ao yuzuke de crisântemo de Sakamoto, em Tóquio há poucas ocasiões para praticar o kaiseki da cerimônia do chá, então…

• ¥150

• Tempo de cozimento 10 min

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Surinagashi de quiabo, okoze frito, shinjo de mozuku, camarão socado

Este é o owan (caldo claro). O surinagashi normalmente é feito no processador de alimentos, mas desta vez picei finamente o quiabo à mão e o diluí…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h