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Sushi prensado de sayori envolto em folha de cerejeira, camarão marinado em mingau de arroz com queijo, kumquat com ovo frito estilo tokusa-age, nabo com presunto cru enrolado, trouxinha bicolor, bottarga com daikon, gengibre em glacê âmbar espetado em agulha de pinheiro

É o zensai (entrada). No bottarga com daikon, para que o sangue da bottarga saia melhor, fura-se com agulhas finas e, depois, conecta-se uma…

Nodoguro marinado em kōji-missô, caranguejo-das-neves com geleia de vinagre

O yaki-hassun foi servido dentro de uma caixa de madeira quadrada (masu). Colocamos um papel por cima ao servir. Para o nodoguro (perca de garganta…

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Ostra com molho de missô e wasabi, isokō-mori, lombo de pato grelhado, castanha em shira-ae, kuwai em corte matsukasa, congro em kosode-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o pepino grelhado, alinho dois espetos de bambu, rolo a faca sobre o pepino para criar nós, e marco…

Wagyu kuroge japonês selado com óleo quente

O kawari-bachi (prato especial variado) é o wagyu kuroge japonês selado com óleo quente. Aprendi este método, chamado abura-otoshi (despejar óleo…

Amadai no vapor, estilo Shinshu

Soda de gelo em gotas com frutas

A sobremesa de frutas é a soda de gelo em gotas com frutas. O refrigerante comprado pronto é congelado ainda dentro da garrafa plástica, depois a…

Hamo hirosu, congro murakumo

O congro murakumo é congro ligado com o próprio congro. Cerca de 60 % do congro cozido é passado por peneira fina, depois diluído com 2 ovos.

Ostra assada em casca de yuzu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Sukiyaki de wagyu

Fiz este prato pensando no nome “Yurikamome”, o novo sistema de transporte que atravessa Odaiba – tirando “yuri” do molho de bulbo de lírio (yurine)…

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Broto de bambu enrolado em lombo de pato aigamo, rolinho de massa dupla estilo riacho, yuba fresca coberta com molho de ouriço-do-mar, temari-zushi de fugu, espetinho em agulhas de pinheiro

Na região de Nikko, quando se fala em Ano Novo, três pratos são indispensáveis no osechi: o mizu-yōkan (gelatina doce de feijão-azuki), a yuba fresca…

Kinmedai grelhado estilo flor de neve, abalone pequeno grelhado em formato de pinha, casca de yuzu com preparo de primeira geada

No prato grelhado, o abalone pequeno grelhado em formato de pinha é marcado com a faca em um padrão de losango (kanoko) e cozido gentilmente –…

Hamo em apresentação de ondas d'água

Rolo de salmão com gema de ovo

O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Shirako tofu

O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Peixe-espada em rolinho nanban frito, bolinho de codorna e batata frito, mukago isobe-age

No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Barracuda grelhada com flor de colza, abacate assado na própria casca

No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…

Ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…

Rolo Yawata de pato de verão, e outros

Para cortar o pato de verão em tiras, como no rolo Yawata (rolo de bardana com o nome de Yawata, em Kyoto) de pato de verão do aperitivo, funciona…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…