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Salada de peixe vivo e vegetais grelhados na chama, molho de trufa

No peixe vivo e vegetais grelhados na chama, um dos pratos grelhados, acrescentei favo de mel. Só com vegetais falta força, por isso costumo usar…

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Consomê à moda japonesa

O consomê à moda japonesa foi feito não pelo método comum de extrair dashi, mas dedicando tempo para espremer o caldo lentamente. A isso acrescentei…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Sakenabe

Costumamos servir o sakenabe (nabe de saquê) por volta da época em que o buri está na estação. Diminuir a luz da sala de tatame e acender o fogo sob…

• ¥5.110

• Tempo de cozimento 1 h

Kamameshi de frango (sabor de trufa)

Fiz como kamameshi de frango em uma panelinha individual. Primeiro, sela-se bem a pele da coxa de frango caipira até dourar, e corta-se em pedaços…

• ¥400

• Tempo de cozimento 25 min

Fuji-no-suke grelhado levemente, tamajime de milho da vila de Narusawa, okowa de quinze grãos

Quanto ao tamajime (firmado com ovo) de milho da vila de Narusawa: em Yamanashi, província onde trabalho, esta é a época em que se colhe um milho…

• ¥418

• Tempo de cozimento 20 min

Tempurá em caldo claro

Este é o prato de owan (caldo claro). Muitos clientes pedem, no cardápio da casa, o item chamado “tenuki”, em que o soba é deixado de lado e…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Fukko selado na frigideira com azeite, pimenta Manganji temperada com pó de katsuobushi, figo coberto com presunto cru

Quanto ao fukko (robalo jovem) selado na frigideira com azeite, como o fukko tem pouca gordura natural, acrescentamos gordura com azeite de oliva…

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Amêijoas hamaguri locais cozidas em caldo claro

Ainame estilo Yoshino, polvilhado com kuzu

No ainame estilo Yoshino polvilhado com kuzu, uso ainame, que fica saboroso rumo ao início do verão, junto com udo, para dar ao prato uma sensação de…

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi

Quanto ao sashimi, desta vez é sawara e atum levemente selados na chama. Como intercalar folhas de mibuna acrescenta um toque ao sabor, sirvo assim…

Unesu e nagaseri com gergelim

Este é um kobachi (prato pequeno de acompanhamento). O unesu usado no unesu e nagaseri com gergelim é o corte que vai do maxilar até o abdômen. Uso-o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa com bottarga, sawara grelhado com a pele ao estilo momose

Este é o shiizakana (prato adicional). Para a lagosta japonesa com bottarga, a lagosta é fervida por cerca de doze minutos, a carne é retirada…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

É o hassun (sortido da estação). A lagosta japonesa é preparada grelhada com ouriço-do-mar (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji

O prato central é o tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji. O kinmedai é preparado como grelhado yūan (marinado em saquê, shoyu e mirin com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min