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飞驒牛与季节蔬菜寿喜烧 海胆覆面·风花风格

以寺纳豆酱将浓郁食材完美融合

大泷六线鱼（岩礁鱼）樱花蒸

虾·海胆秋葵冻、鲍鱼软煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜汤煮

此为冷制煮物。希望客人清爽享用，因此将虾、海胆、秋葵制成冻。 鲍鱼软煮使用虾夷鲍，大小恰到好处，进货…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

海鳗海胆灌入吉野风叩打

“海鳗鱼海胆灌入吉野风叩打”是将海鳗鱼进行骨切后，在切开的鱼身间灌入海胆作为椀种，希望让人享受海鳗鱼…

• 1人份 · ¥455

• 烹饪时间 1小时

盐渍海胆·赤水芹松前渍

盐渍海胆·赤水芹松前渍，以紫苏叶和茗荷切碎取香，赤水芹去皮后调出色泽，浸入割酱油中。盐渍海胆也可拌入…

• ¥360

• 烹饪时间 40分钟

鲷鱼（海胆、花穗、山葵）

希望让客人感受到，仅仅是磨泥方式的不同，就能让山葵的香气变得更浓烈。无论是调味料还是食材，都不抱持固…

松前蒸

这是活用地方食材的蒸物。松前蒸的灵感来自富岳三十六景的丹泽山地版本，以从湘南海滨仰望山景而非眺望海洋…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

番茄豆浆炼豆腐

以豆浆中和番茄的酸味，并用树薯粉做出柔软的口感

海宝重叠盛

20至30代的回头客料理 海鲜特有的份量感与换味乐趣 接受此次主题后，我首先思考如何让年轻世代（20…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 40分钟

合鸭新绿烧、铸入牛蒡、金目鲷海胆油菜花烧

此为烧物。合鸭新绿烧是将合鸭以六十五度蒸制约十五分钟，削去多余脂肪，以针刺穿，在平底锅中煎出焦色，浸…

• 20人份 · ¥2,060

• 烹饪时间 20分钟

纯白玉米研磨浓汤、夏季香箱蟹木芽冻佐、炙海鳗烧蟹蛋白霜、火取香鱼磨泥拌、毛蟹与夏季蔬菜昆布高汤脆片

以“鱼介类的食用方式”为主题，准备了两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“以烹调的巧思让客人食用”…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 40分钟

手毬沙鮻、沙鮻锦卷、炙沙鮻梅醋渍

手毬沙鮻是将昆布腌渍的沙鮻考虑以筷子夹取时的便利性而切细，层叠成手毬的形状。搭配土佐醋调味的山药泥，…

• ¥520

• 烹饪时间 50分钟

西式芜菁蒸物（马头鱼、海胆、奶油奶酪、银杏、橄榄、蟹味菇、梅面筋）

以橄榄油取代山葵使用。以类似沙拉的方式多放一些，能增添风味。考虑女性顾客的喜好，觉得做成沙拉风格应该…

割鲜（生鱼片）彩色拼盘

割鲜彩色拼盘的发想，源于若只以酱油食用生鱼片容易生腻，若能以其他酱汁佐食或许更添乐趣。菠萝柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹饪时间 40分钟

海胆豆腐

先付。海胆豆腐并非以往以鲜味高汤提供的形式。使用小番茄、橄榄油、虾高汤制作的番茄擂流，以沙拉感觉、类…

• ¥656

• 烹饪时间 30分钟

梭子蟹（三疣梭子蟹）寄冻

此为高知正月料理中的蒸物。梭子蟹寄冻——土佐湾捕获的三疣梭子蟹在高知县称为“梭子蟹”。梭子蟹蒸约四十…

• 1人份 · ¥870

• 烹饪时间 1小时

稚香鱼新茶炸、海胆奉书炸

此为扬物。稚香鱼新茶炸：因五月新茶上市，将研磨过的新茶茶叶细滤后，以约两成的比例混入面粉与土豆淀粉各…

• ¥600

• 烹饪时间 15分钟

鲷鱼阳春冻、信州三文鱼昆布缔淋白醋汁、鲍鱼软煮、明虾佐鱼子酱、核桃豆腐

首先是五种前菜，盛装丰盛而华丽。鲷鱼阳春冻，菜名采用谐音字制成菜单。以“阳春”为题，上层是鲷鱼的粉红…

蒸寿司

将福岛乡土料理“轮箱饭”、“穗久喜饭”改编而成的食事料理。蒸寿司系将滨通地区深受喜爱的穗久喜饭改编为…

• 3人份 · ¥780

• 烹饪时间 2小时

樱鳟卷纤烧、笋木芽烧、牛肉烤三种

此为烧物。樱鳟卷纤烧是将樱鳟纵切成十公分宽，做蝴蝶切法后撒上薄粉，将蛋液与切碎的荷兰豆、胡萝卜、木耳…

• 1人份 · ¥680

• 烹饪时间 30分钟

海胆鲍鱼汤渍

此为汤斗（以热水冲泡的收尾茶饭课程）。本书出版的五月时节，正是可以使用唐铜（中国风铜制）汁器的时期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

雪景立、马头鱼海胆包、芝麻豆腐

马头鱼海胆包，通常在展示会上若使用蕨饼，随着时间流逝容易变硬或色泽不再透明，因此不用；但此次因为是自…

• ¥5,640

• 烹饪时间 1小时

伊势龙虾具足煮

本品为在演出上颇费心思的煮物。伊势龙虾具足煮以“新颖”为概念，打造出具有视觉冲击力的盛盘。摆盘力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

马头鱼松果甜甜酒酿烧、手毬黄身寿司、年轮牛蒡、手纲鱵鱼海胆烧、细根白萝卜乌鱼子

马头鱼松果甜甜酒酿烧，是将马头鱼的鱼鳞立起呈松果状，但因鱼鳞容易焦，须先将皮面稍微放入油中，使鳞片逆…