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笋内皮醋渍、蝾螺　～春贝寿（谐音春霞）～

这是运用笋所下的一道巧思料理。仿照春季季语“春霞”的谐音，带点玩心地取名为“春贝寿”（谐音春霞）。由…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

竹笋西京烧、姬蝾螺山吹拌

笋含煮、明虾含煮、合鸭丸子

煮物，盛于云锦钵陶艺家泽村陶哉氏的器皿。合鸭丸子，以合鸭二次绞肉一○○克、鸡二次绞肉三○克、干蒸蛋液…

• ¥350

• 烹饪时间 2小时

鲷鱼白子羹、鲷鱼笋酒煮

这是活用鲷鱼白子（鱼精巢）的料理。本人酷爱钓鱼，鲷鱼既可垂钓，又可入馔，是特别珍贵的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

兵库五国的恩惠　“摄津”笋滩五乡烧、“播磨”笋内皮风味醋冻、“但马”笋萤乌贼蛋黄醋淋、“丹波”笋黑豆山药东寺扬（豆皮包炸）、“淡路”笋针乌贼木芽味噌拌

兵库县境内由“摄津”“播磨”“但马”“丹波”“淡路”五个各具丰富特色的地区所组成，我们尝试将这五个地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹饪时间 2天

鳟鱼饭鮨

以日本料理的烹调手法重新诠释地方流传的乡土料理“鳟鱼饭鮨”，并加以现代风改编，此次为食事料理。鳟鱼饭…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 6天

蝾螺壶烧

本品为在演出上颇费心思的烧物。蝾螺壶烧表现了昔日“怀旧感”。以蝾螺与当令山菜为主角，将房总的海味与山…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

笋昆布缔

这是为了让不擅长生鱼片等生食的客人，也能作为生鱼片替代品享用而构思的笋料理巧思。笋昆布缔是透过裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹饪时间 1天

牛筋豆皮卷

煮物。牛筋豆皮卷使用菲力旁边附着的棒状筋肉。为在保留肉质口感的同时使筋肉软化，需以恰好一小时的时间加…

• ¥460

• 烹饪时间 1小时

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

蛤蜊馆扬

说到二月，自然想到蛤蜊。若直接将食材放在壳上盛盘，会与壳黏在一起，因此先在壳上贴一层薄膜纸，再行盛盘…

虾胧风清汤

清汤料理。虾胧风清汤，将明虾（一种大型鲜虾）生剥外壳后以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹笋外皮切细丝；另加入…

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

新笋牛油脂烧烤

此为烧物。新笋牛油脂烧烤是将煮物中使用的牛筋脂肪部分先行烧烤，引出熟成香气，再以锅中加水软化。牛筋取…

自然之趣

这是以料理表现福冈的烧物。以“自然之趣”为题，将竹山现采的新鲜笋做成具象征意义的造型。在笋根部涂上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 40分钟

鳐干煮

接下来是煮合。鳐干煮使用的是“鳐干”——一种在山形内陆无海地区制作的传统保存食材，由鳐鱼干制而成，是…

合鸭龟甲

合鸭龟甲通常以鸡肉制作，本次改用具有独特香气与鲜味的合鸭，演出高级感。加入少量擂身，使口感更为滑顺…

白子大福饼

煮物椀。白子大福饼，将白子（鳕鱼精巢）以酒盐蒸熟至柔软，白玉粉揉至耳垂般的软硬度。再将白玉粉用量约百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

鲸腹须肉甜辣煮

煮物。使用的不是红肉，而是通常用来制作培根的鲸腹须肉。若制作培根，一般是还原后去皮，但本店则是先厚削…

• ¥900

• 烹饪时间 2小时

淡竹‧合鸭夹烤

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。淡竹‧合鸭夹烤这道，是我觉得最近比较少做了，于是回想起以前的做…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 1小时

幼鲔手卷寿司

我们最重视食材彼此间的搭配，将油脂丰润的幼鲔鱼与以美味鲣鱼高汤浸渍的春季蔬菜，搭配甘醋清爽的酸味，让…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 10分钟

松山鲷粽

这是从竹笋料理的巧思中发想出的食事。松山鲷饭是将春季濑户内海捕获的鲷鱼与竹笋组合而成的“晴之日”料理…

• 3人份 · ¥2,240

• 烹饪时间 5小时

竹笋裙带菜鸣门漩涡卷

这是竹笋料理的巧思之作。随着春天到来，四国各地的食材纷纷迎来当令时节，并依地区不同而以各异的烹调方式…

• 1人份 · ¥1,040

• 烹饪时间 40分钟

乡土风笋天妇罗、高野豆腐天妇罗、金时豆炸什锦

这是从竹笋料理的巧思中发想出的油物。运用香川县的乡土料理特色，将竹笋根部切成圆片、先行调味后做成天妇…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 1小时