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綠茶清湯

綠茶清湯是以鹿兒島知覽茶代替吸物（清湯）使用。湯中放入乾燥雞胸里肌、結昆布，並在高湯中少量加入鮪魚節…

• ¥16

• 烹飪時間 10分鐘

白菜研磨濃湯、鯛魚精巢糯米糰

白菜研磨濃湯是因白菜芯部甘甜且富含鮮味，特別與河豚魚骨邊料一同熬製高湯。白菜的青葉部分為呈現美麗的翡…

馬鮫魚昆布締漬

此為御造里（生魚片）。馬鮫魚昆布締漬，是將馬鮫魚三片卸切後取出中骨，薄鹽後以昆布卷起，於冰箱冷藏醃漬…

• 1人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

鯡魚子味噌漬，將鯡魚子以鹽漬後進行脫鹽，再加入粒狀味噌、味醂，以及約一成比例的大吟釀味醂粕，醃漬約兩…

• ¥1,850

• 烹飪時間 30分鐘

花蟹擂流湯

以冬季名殘食材為主軸，聚焦於魚介類的活用，構成此系列料理。使用的名殘食材為花蟹，製成椀品。此為花蟹擂…

• 20人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

松前蒸

這是活用地方食材的蒸物。松前蒸的靈感來自富嶽三十六景的丹澤山地版本，以從湘南海濱仰望山景而非眺望海洋…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

信州天然山菜

用來拌山菜的新洋葱醬汁，是將新洋葱打成汁後加熱，藉此引出甜味，並與山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…

番茄豆漿煉豆腐

以豆漿中和番茄的酸味，並用樹薯粉做出柔軟的口感

松露鯛魚茶泡飯（真鯛、松露、山葵、芝麻醬、海苔絲、紫蘇葉、疊昆布、醃小黃瓜、醃蕪菁）

製作芝麻醬要從焙炒磨光芝麻開始。這樣才能自己決定芝麻炒製的火候程度。若只用研磨芝麻，總覺得香氣不太夠…

皐月豆腐、沙鮻燒目

此為吸物。皐月豆腐製作成艾草豆腐。以昆布高湯七至八份對研磨芝麻一份的比例，加入吉野葛粉揉練，最後依色…

• ¥180

• 烹飪時間 1小時

文蛤・春白蘿蔔煮浸

文蛤・春白蘿蔔煮浸是以本人師父道場六三郎先生的料理為靈感所創作的料理。以義大利蒜辣麵（peperon…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 1小時

蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

自先付起始。姬鯛昆布締，是以真空方式輕漬昆布締約半日。 紅寶石洋蔥此次做成甘醋漬。 籠中盛放的是本地…

四萬十川產

無

鴨肉霙湯（蘿蔔泥湯）

以鴨肉、昆布高湯溫暖身心 茄子與鴨肉交織出的美味協奏

昆布碗（使用鹽昆布）

以傳承料理為主題，這是昆布碗（昆布清湯）。在另外介紹過的「鹽昆布」上，注入美味的吸地（清湯底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 20分鐘

壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…

和風開胃小點三種 盛於梅繪皿

御寿寿目肴以「和風開胃小點三種 盛於梅繪皿」為題，構思了以三種薯芋為基底的和風開胃小點。為了充分展現…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 4小時

玄界灘產天然真鯛鹽麴燒

燒物。玄界灘產天然真鯛鹽麴燒，是將真鯛三枚卸後燒烤，淋上二度引潮高湯。二度引潮高湯，是以超軟水一升對…

• ¥536

• 烹飪時間 2小時

比目魚竹紙昆布卷、矛烏賊、牛腿肉拍打

造里，盛於粉引貫入陶器師林隆一郎氏的作品中。比目魚竹紙昆布卷，是將比目魚三枚卸後削成薄片，以鼈甲生薑…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

海參自醬拌·赤蕪合

海參自醬拌·赤蕪合，將海參去除內臟後切成適當細絲，以番茶汆燙去腥後，與海鼠腸合拌。赤蕪以昆布鹽輕輕殺…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

昆布．高湯的熬製方法

本文相關標籤．分類：高湯基礎知識、昆布

新潟濃稠煮物

現代風鄉土料理 原鄉土料理＝新潟濃稠煮物 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時